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《童年的味道》李帆

发布日期:2015-05-28      阅读数:900 次

 

一、酱,以及酱虾、酱肉、酱瓜等

    国庆假期间,在长江边钓鱼后回家时,在一个闸口看到渔家在卖小白虾。很久没看到正宗的长江小白虾了,就买五斤。晚上在姐姐家吃饭,就把小虾分给哥姐,自己只带回了一斤多。虾太小,想起小时候吃的酱虾,就拐到超市。没找到甜面酱,求其次,买了一盒豆瓣酱。

    虾的个数太多,无法把细芒(虾须)剪掉,就偷懒着,仅把虾子冲干净了。起个油锅,放些姜片、葱根,炸出姜葱香,把虾子放油锅里煸红,放料酒、酱油、热水,煮沸后放进豆瓣酱,加两小勺糖,大火煮沸后小火焖,直到酱大致黏稠就起锅。这就是江南水乡的一道小菜——酱虾。女儿从没吃过,那天边吃边咂着嘴,还说,这个酱涂在面包馒头上,肯定也好吃。我说,这可是爸爸童年的味道。女儿还问不少其他小吃。我突然意识到,应该把这些小吃记载下来。我们这代人不去回忆、记录,这些江南特有的、和许多快要消失了风物联系在一起的风味小吃,也许,以后就成“绝味”了。

    以前,江南农村,家家做酱,在新麦磨成面粉之后,在绵绵的黄梅雨快要结束的前一周。蒸两笼面饼:一笼纯面,一笼加进黄豆黑豆。凉干后切成条、块,铺放在竹匾里,任其“霉变”。黄梅天结束,天放晴,江南真正的夏天来临。匾子里的面块上长满了长长的酶丝。选晴好的日子,把面块晒干,然后分别放进两口敞口缸,加入凉开水,豆瓣酱里放盐,纯面酱里盐少些,放在阳光下暴晒。早上抬出去,晚上搬回家,表面晒黑晒红了,就用筷子搅拌。十多天后,整缸酱都成了黑红色,酱就成了。江南的豆瓣酱和甜面酱,就是这样做成的,全靠盛夏的烈日。如果遇到阴天,这年的酱,就会坏掉,至少是打了折扣,没有了香甜,会变苦变涩。

    两缸酱,伴随着农家,度过整个夏天,直到秋天甚至是冬天。我一直觉得,要选江南农家的第一小菜,应该和酱有关。虾米,是江南水乡纵横交织的河网里最多的,特别是雨季过后。拿口“赶网”,往一堆水草外一放,三角竹架从河岸往网方向一“赶”,把网飞快地拉出水面,网底就是乱跳着白花花的几十只。沿着几十米的河浜两岸,一个来回,就有半竹篓样子的鱼虾了。大点的用来炒,小点的,就舀一小勺酱,放点姜、酒,淋几滴菜油放在饭锅上一蒸,这就是前面我烧的酱虾,极能下饭。秋天,还可以在里面放毛豆子。小时候,吃到最后,我用筷子在酱碗里翻找着仅存的小虾时,总会遭到母亲的痛斥:“一要用脚进去淘啦?”于是,我只好找个机会,再去河浜“赶”一次。

    和酱虾同样好吃的,是酱肉。吃涂层甜面酱的大块肉,这是想也不要想的。小时候,猪肉,都要凭“肉票”,每人一月半斤都不到。偶尔买次肉,都要挑猪膘头厚(肥肉多)的时候。精肉一般剁成肉糕。我家人多,切成块,每人一两块,就没了。肥肉还要用来熬猪油,肉皮晒干,等年底氽肉皮。偶尔留一点半精半肥的,放在面酱里蒸,切得极小,肥肉蒸化后,精肉和黄豆子差不多大。这是我小时候最想吃的,因此,也遭到了母亲最多的斥骂。但还是忍不住,等母亲起身盛饭,我的筷子又飞快地在酱碗里遛了几个来回。如果是把肉丁掺和在豆腐干小块里,那就更难寻觅啦。于是,看到哥姐筷头下出现了肉丁模样的,就“眼明手快”地夹走。“嘴刁皮厚”,是哥姐们那时评价我的常用词。

    吃得最多的,还是“酱瓜”。把黄瓜、菜瓜、半熟的香瓜,切成条,在阳光下晒个大半天,就可以放进酱缸里了,一般是甜面酱里。豆瓣酱里也放一点,但那个味道就差多了,太咸,只能捞出晒干后炒瓜丁。阳光很好的情况下,瓜条只要两三天就可以吃了。用筷子把面酱捋掉,一条或几条酱红色的酱瓜,横放在粥碗上,那个脆嫩、鲜甜,会留在舌根一辈子的。最好吃的是一种牛腿瓜,瓜肉厚厚的,放在酱缸里时间要长些,口感增加了肥厚,有“肉感”。至于用酱瓜炒毛豆、茭白等,那也是久吃不厌的江南小菜。

    现在,我们这里,除了“沙上”一带,除了老人,没有人会做酱。超市里的各类酱,缺少了许多“太阳的香味”,那可是纯天然的香味,不是添加剂添加出来的。我和女儿说,真正的农家酱,还要香,她很茫然,没有这样的味道记忆。我,更是惶然。

    柏杨写《丑陋的中国人》,批评最多的是“酱缸文化”。可我写江南的风味小吃,却要把第一风味献给“酱”,以及靠酱做成的“酱虾”“酱肉”“酱瓜”。个中的意义,我不想多说。

                                                       

二、开荤菜和孩童的“专利菜”

    在江南,幼儿满半岁之后,父母会挑个日子,给孩子“开荤”。尽管不需要像“满月”、“百日”一样的隆重,却也是长辈们特别“用心”的的一个风俗。

    “开荤”,通常以一种荤腥为主。孩子小,也吃不了多少。但,既要考虑营养、易消化,又要顾及“寓意”,所以,这个“荤菜”是有讲究的。以前,在交通不便、贸易不发达的时候,这个开荤菜要靠“机缘”。 

    孩子开荤,首选菜是“鳜鱼”,就是“桃花流水鳜鱼肥”这句诗中那条“鳜鱼”。取其谐音“贵”字,有了美好寓意,同时,鱼肉洁白、鲜嫩、无刺。只是,野生鳜鱼,潜游在江河湖泊的乱石树根里,很难捉到。农村里质朴,如果有人在捉到鳜鱼了,总是会先想到村里有那家的孩子要开荤了,就自觉地送去,那家也会送些“红蛋”回赠。

    没有鳜鱼,还有与之媲美“清水大虾”。虾,在水里总是“昂头游”,水灵、活泼、弹跳好,煮熟后色泽“通红”、肉质白嫩,也符合了开荤菜的所有要求。而且,江南,水乡泽国,除了冬季外,是极为容易捕捉的。据说,我开荤时正好是江南的黄梅雨季,一场大雨过后,哥哥们捉到了许多野生大虾,母亲就给我开荤。后来,长辈、哥姐都说我“小辰光就一副馋相”,七八个月大,第一次吃,就不肯停嘴。年少时,我从不好好走路,总是跳个不停,弹跳极好;很小就会游泳了,特别会“扎猛子”(潜游);肤色也好,比其他人要“白面书生”一些;到了现在,不管是什么处境,总是“昂着头”:这些,都是开荤时,死皮赖脸吃了许多大虾的“功劳”。不管你信不信,反正,我是信了。

    其他的开荤菜还有一些,如果不讲究的人家,炖个鸡蛋汤,煮次肉末粥,就可以了。农家还有一道开荤菜,“鸡心”,寓意“有记性”,希望孩子将来“聪慧”。但我更愿意把鸡心作为孩童的专利菜,因为,在我的印象中,小时候,家里只要杀鸡,鸡心都是我吃的。至于后来,我有时记性好,有时记性不好,尤其不擅长记人名、地名,也许是因为多吃了鸡心的缘故,毕竟,记几只鸡、几个人,要比记无数只鸡、无数个人,要容易得多。

    难忘那些专利菜,它们是我苦难童年的最温馨美好的记忆之一。吃鱼的时候,鱼身上的一个部位,家人也总让我先吃,那就是鱼的“眼荡肉”(方言),在鱼眼下面,鲤鱼、草鱼、青鱼等大鱼,内外都有,共四小块。鱼眼动得最多,那里的肉最肥嫩。这其中,最著名是“豆瓣肉”,就是“土婆鱼”的眼荡肉,白嫩嫩的两片,像豆瓣一样。土婆鱼,学名应该叫“塘鳢鱼”,还有一个名称,很少有人知道,它还叫“四腮鲈鱼”,因其头部有四个腮而得名。《世说新语·识鉴》:“张季鹰辟齐王东曹掾,在洛见秋风起,因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵得适意尔,何能羁宦数千里以要名爵!’”这其中的鲈鱼,那著名的松江鲈,其实就是四腮鲈鱼。如今,人民大会堂国宴中一道“鲈鱼羹”,价格在四五百元一份,那条鲈鱼,就是土婆鱼,才一两左右。吃鱼先从鱼头吃起,是水乡孩子的独特经验,以前,也是看一个人出身贵贱的细节。古代绑匪,把人绑架来后,会给他吃鱼,那人从鱼头吃起,要价就高。这和安徒生童话《豌豆公主》,把豌豆放在鸭绒被下来检测她的公主身份,有异曲同工之妙。从鱼头、鱼眼吃起,这才是真正会懂吃鱼的人。至于鱼身上其他的,鱼鳍边那块骨头里的肉、鱼鳔、鱼肚子,既安全又味美的,一般都是孩子的专利菜。但鱼子、“鱼勒”(音,方言,公鱼的精囊),一般不让孩子吃,说是吃了要笨的,但我现在想想,这其中包含着科学道理,因为它们有“激素”。农村的风俗,对孩子食物,居然有这样的本能式的理性选择,这,对如今许多父母放任孩子吃肯德基、麦当劳这一类高激素垃圾食物,是一种警醒。

    鱼之外,应该是肉了,可是,上个世纪六七十年代,尤其是文革十年中,是中国农村孩子吃肉最少的时期。猪肉都是凭票供应的,成年人每人每月只有几两,孩子似乎还要减半。我的童年里,好像没有吃得满嘴流油打饱嗝的记忆。但,逢年过节,拜祖祭祀,猪头总要买上一二个,我家有个远亲在公社食品站,托他还能买到一副猪下水,肝、肺、肚子、腰子、肠、脚、尾巴之类的一整套。大年三十,下午疯玩一阵后,我会早早回家,奶奶、外婆在灶前、煤炉前忙碌,母亲在摆碗斟酒祭祖。一般是外婆,会悄悄塞给我一根猪尾巴,叫我躲在门后面,不声不响地飞快吃掉,不要叫人看见。据说,这是专治孩子睡觉时“磨牙”的偏方。可我吃了好几年,牙继续磨,睡相依旧不好。后来读大学了才知道,磨牙,应该是和肚子里有寄生虫有关。祭祀完后,猪头会拆开,满屋的咸肉香。我乖巧地在旁边看,其实想吃面颊骨凹进去地方的两块肉,哪怕只剩下一小块了,我也会捧着两根大骨头撕咬不已,那可是猪头上最香的肉了。当然,吃年夜饭时,父亲也还会把一大块嫩肉夹给我。文革期间,我家处于最卑微困顿的时期,但猪尾巴和面颊骨肉,还是成了我这个家里最小的孩子在大年三十的“专利菜”。

    贫穷时期,困顿家庭,对孩子的关照要粗糙马虎些,但孩子是家庭的最后希望,父母长辈,总会有舐犊之心,总会把最安全、美好的的食物让给孩子,由此寄托那最诚挚朴素的深情和愿望。而孩子,在今后漫长的岁月中,也会不时想起这天下最美味的东西,作为整个生命的支撑和怀念。

    开荤菜和孩子的专利菜,蕴含着人世间最美的风土人情,凝聚着至真至善的人性慈爱。

 

三、蛳螺和田螺

    第一次被针扎手指,是因为吃蛳螺。

    有人说,蛳螺是江南水乡的第一美味,尤其在那个很少用味精的年代,蛳螺,怎么烧都是很鲜美的。从小就爱吃,母亲一般用嘴“嗍”(音,方言,像婴儿一样吮吸)好后,放在饭碗里。后来发现,蛳螺的美味,主要是壳里的汤汁,肉是其次,就开始自己“嗍”。嗍蛳螺,是个技巧活,把蛳螺的尾巴剪掉一块,把头部放嘴里,飞快地用力一嗍,肉身就出来了,把前面硬硬的一小块咬下,吃掉;后面的不能吃,那是蛳螺烂兮兮的内脏,有的还夹杂着许多小蛳螺。尾巴剪多了或剪少了,或者嗍了一次把汤汁吸掉了,蛳螺肉就很难再被吸出来。小孩嗍蛳螺,吸力不够,往往吃得两手、满脸、胸前都是汤汁,也吃不到几粒。所以,会去找一根已经拉掉针尾的缝衣针,把蛳螺肉一个个挑出来。手忙脚乱,被针扎着手,冒个血珠,是常事。手上都是咸汤汁,热辣辣地痛,想哭,会招来母亲的一筷子和兄姐的“幸灾乐祸”。但还是吃个不停,还是要自己动手吃,我的左手,因为吃蛳螺而被针扎了多少次,实在记不得了。

    那时,村子四周都是小河,河多,蛳螺也真多。没有什么其他荤菜的农家,蛳螺几乎天天吃。天热时,每天傍晚,只要在水栈边四周摸一圈,就几乎有了一碗;沿着河岸摸个十几米,就可以有半脸盆了。水冷时,用“趟网”,一根粗长的竹子前绑一口畚箕模样的网,贴着河底,用力趟出去又飞快拉回来,网口出水,网兜在水里晃几下,把河泥冲掉,蛳螺、鱼虾、砖块和枯枝败叶夹杂在一起,有沉沉的半网兜。倒在河岸上,鱼虾乱跳,把鱼虾、蛳螺拣掉,往往十几网,就有半篮子了。离开后,河岸上留下一堆堆的杂物,这是水乡冬日特有的景致。结冰了,孩子们会把那些砖块扔到冰面上砸窟窿,砖块再次回到河里,成为了鱼虾、蛳螺们的栖身之所。夏天,孩子们午后游泳戏水时,带个木脚盆,既当“救生圈”,又可盛蛳螺。不耽搁打水仗之类的,只要在半腰深的水里摸一阵,就可以两三碗了,一般还能摸到一些螃蟹和大虾。蛳螺,在清水里养个一夜加来日上午,第二天中午,就可以吃到干干净净、清清爽爽的蛳螺了。

    蛳螺一般在饭锅上蒸。除了剪蛳螺麻烦、手上还经常被剪刀夹出血泡外,蒸蛳螺是最省事的。用一个大瓷盆盛蛳螺,加些盐、姜、葱、料酒和酱油,高兴了放一小勺豆瓣酱,滴些菜油,用个竹蒸架托着,搁在大铁饭锅里,饭熟,蛳螺熟。如果有十几只虾,或者一二只螃蟹,或者几只青蛙,或者几条黄鳝,一起蒸,那个美味,会在舌根逗留一辈子的。吃腻了清蒸的,就红烧,起个油锅,把辣椒、姜片、大蒜瓣、葱根放油里炸出香味,蛳螺爆炒几下,加料酒、酱油、盐、水,一勺子糖吊吊鲜,大火煮沸后小火焖一会,油亮亮、香喷喷、鲜滑滑的生炒蛳螺就好了。如果有闲工夫,比如我祖母、外婆在世时,会把蛳螺煮一下,把螺肉一个个挑出来,那么就可以吃到正宗的韭菜炒蛳螺肉,肉干净又劲道,没有一点烂肉和杂质,韭菜青、螺肉黛、汤汁白、味道鲜,那是现在饭店难于烧得出的江南小炒。

    蛳螺,是水乡人百吃不厌的河鲜。如果是外地而来的,一吃到蛳螺,就会一下子被迷住。还记得我八九岁时,一个夏天,跟着母亲在外公家住了一阵。外公的西门外就是一条大河浜。和外公同墙门的一个姑姑,来了两个北方客人,是城里姑娘,暑假来江南玩。吃到蛳螺后,就顿顿饭要吃,河边摸不到了,不敢下水,就用糖果骗我下河去摸。糖吃完了,我不高兴了,她俩实在馋,就抱着大脚盆,战战兢兢地半腰深的水里摸。我现在还想得起她们浑身水淋淋的狼狈模样,嗍蛳螺时脸颊、双手都是汤汁的馋样,嗍蛳螺的砸吧声以及蛳螺盖粘在鼻子上的滑稽相。

    吃蛳螺多了,嘴刁了,会对蛳螺很挑剔。其实,蛳螺也有品质高下差别的。活水河的蛳螺最好,壳硬些,但肉大、肉鲜、有劲道;内河清水蛳螺次之,壳大壳薄但肉要小一些,鲜味差些,肉还有点烂;内河村边河的蛳螺最差,壳黑、肉小,甚至有点小异味,比如河泥的“翁东头臭”(音,方言,河泥的臭味)。如果有一条清水内河(一般在田野里,水洁净得可以直接饮用)的水沟,和大河(活水河,通长江的)相连,整天哗啦啦水流不息,那么在水沟和大河的交接处,就有密密麻麻的蛳螺,个大、壳青、肉肥,这是蛳螺中的极品。我嘴刁,摸蛳螺,一般就找这样的地方。

    我读中学了,嫂子进门了。摸蛳螺的任务,就由嫂子承接。她没我挑剔,傍晚,从自留地回家,沿路这条河摸一些那条河摸几把,放在一起烧,我能吃出每粒蛳螺是那条河的,真的,不骗你。

    田螺,和蛳螺相比,其实吃得不多。人民公社时期的稻田里,田螺不是很多,也许和不停地拔草、喷洒农药有关。沟渠里偶尔摸到几个,也总是和蛳螺一起烧。印象中,我有一次把十几个田螺肉挑出来,搅拌在鸡蛋里,炒过韭菜,似乎味道还可以。田螺清蒸不是太好吃,泥土气重。除非是清水河里的,肉大、肥嫩,才会这么烧都好吃。但河里的田螺,只能摸到几个、十几个,不够单独烧。小时候,没有大快朵颐地吃田螺的记忆。

    能吃到许多田螺,是在联产承包之后,上个世纪八十年代初。我家的稻田是队里“十四亩”那块低洼地中最低的一块,紧挨着内河黄泥塘通向外河新沙河的一条沟渠。分田到户了,才知道原来农民也可以很舒服的,秧苗下田后,除了偶尔施施肥,除除草,基本可以不去打理,稻杆桩边,苔藓、水草漫生,田螺到处是。我嫂子去一次田里,就可以带回一畚箕的田螺。养在一个大脚盆里,可以吃三四天。红烧田螺,和烧蛳螺大致相同,但料要重点,汤要大些。毕竟是稻田里的,膻味重,杂质多,汤大,可以消除田螺这些缺陷,田螺肉也会更加肥嫩些。

    八十年代,生活条件开始好了,烧田螺也开始尝试一些其他方法。我在暑假里,没其他事,就变着花样烧:烧过水煮的,先把田螺煮一下,去掉膻味、杂质,再把田螺和鸡块,或者排骨一起煮,汤汁比较鲜清,但肉不是很嫩;把田螺肉剁几下,搅拌在鸡蛋里,烧过田螺焖蛋,味道很好;田螺肉泥搅拌在肉糕里,也是很好吃,肯定比田螺塞肉,鲜纯得多。

    蛳螺还能经常在饭店吃到。假期里,偶尔去菜场,看到似乎不错的蛳螺,我也还会买一点,回家红烧。但再也吃不到那些上品的蛳螺了。很久没有吃到那种肥肥大大的水乡田螺了,工厂、城市,已经让水乡的稻田也所剩无几,田螺也成了稀罕物。田螺塞肉,还是许多饭店的招牌菜,几年前吃过一次,一入口,我就知道是不新鲜了,还掺了假,加了不少蛳螺肉的,后来,再也没有吃过。

    写这些水乡的小生灵曾经给我们的鲜美记忆,意义在于,当我们开着车子,住着宽敞的房子,口袋里也似乎有了一些票子,但有没有发现,那些绿色生态的、安全鲜美的食物,正在渐渐远去,甚至,有的,已经一去不复返了。

                         

四、南瓜和山芋

    小时候,草之外,割得最多的,就是南瓜、山芋藤了。草给兔、羊吃,南瓜、山芋藤一般用于喂猪。

    江南,六月,正是黄梅雨季,南瓜适时开花。花,分雌雄两种,雄花多,雌花少,均是黄橙橙的喇叭状,只是雌花后有一个小孩手指大小的瓜蒂。雨天背景,湿漉漉的大地,翠绿的南瓜藤,许多黄色的喇叭花,亮丽招眼。傍晚,我总是拎个竹篮,去南瓜地里,把大部分雄花摘下来,带回家喂猪。据说,南瓜花可以做蔬菜,炒蛋、煮汤都行,味道甜丝丝的。我没吃过,但见过猪吃南瓜花时大快朵颐、风卷残云的幸福样,哼哼唧唧,摇头扇耳,屁颠屁颠,小尾巴乱甩。看来,南瓜花应该是美味。到南瓜长到饭碗大了,就开始割南瓜藤了,一根主藤,最多留两个南瓜,其余的支藤,对不起,长一根就割一根。南瓜藤有细细的刺绒,常常扎手。把南瓜藤叶切碎,放锅里,和麸皮等一煮,还是猪们的美味。其实,南瓜的嫩藤,也是极其好吃的蔬菜,只要细心地把皮刺撕掉。我只是几年前在一家五星级饭店里吃过,清炒的,脆生生的,有股独特的清香,可是小时候,居然没有吃过。

    七月底,南瓜就可以尝鲜了。南瓜没有熟透,在饭锅上清蒸,鲜鲜嫩嫩。切成丝,和韭菜一类的炒过,火候很重要,多焖一小会,南瓜就烂了。最好吃的,就是用新南瓜做的南瓜饼。把南瓜蒸熟,肉刮下,搅拌在米粉或者面粉里,搓成扁圆的小饼子。锅里放菜油,两面煎一下,加水、加糖,水大致烧干,这就是黄黄、甜甜、香香、滑滑、黏黏的江南小吃——南瓜饼,那清新芬芳的南瓜味,会让你记一辈子的。

    夏末初秋,是南瓜成熟的季节。今天挑一担,明天背几个。家里的大堂里,沿着北墙,层层叠叠地堆放,有一人高。南瓜的形状各异,颜色也丰富,是最好的秋意静物。那时,就几乎天天早上吃煮南瓜,就是现在饭店的那种南瓜羹。

    南瓜,其实大部分是用来喂猪的,那时,江南农村猪肉之所以美味,由此可见。因此,人吃南瓜,总是左挑右选,在南瓜堆里翻一阵。形状一般选荸荠形和葫芦状的,颜色要挑表皮有白霜的或者是皮黄褐色的。这样不算,还要用“番瓜刨刨”刨一下,如果皮又老又脆,那才是好吃的南瓜,肉质黄红、细腻、甜软,色香味俱全。

    刨南瓜皮,是个细心活,关键要把瓤缝间的皮也要刮掉。皮刮得浅了,留下残皮了,煮熟了,南瓜还是成块状。烧南瓜,用大铁锅。起个油锅,把南瓜翻炒几下,会香许多。接着放水,大致让南瓜浸泡其中,加盐,起锅时放糖(那时只是放点糖精)。煮沸后,要经常用铲子搅,南瓜非常容易起锅底而烧焦。南瓜全部成糊状了,就算好了。知道一锅南瓜中,哪里的最好吃吗?就是最上面薄薄清清的一层,清香又细腻。下面厚厚黏黏的,味道要差些。

    南瓜最容易灌饱肚皮,但几泡尿之后,就饿了。于是,一般会在南瓜里放点其他粮食。剩饭放在里面,是最不好吃的。放干面条,也不太好吃。放米粉园子,味道还好。最好吃的,是里面放面疙瘩,俗语“面老虫”,又省事,又好吃,又“填饥”(方言,充饥又不易饿的意思)。拿半面盆新面粉,搅成糊状,用筷子挑着,一只只放在南瓜糊上,模样像老虫(老鼠)一样。南瓜里的面疙瘩,微甜,清香,有嚼劲,很好吃。当然,如果加高粱饼子,也是很有风味。早上,盛五六碗南瓜,放在碗柜里或罩在八仙桌上,夏天,中午吃饭时,大家会抢南瓜吃,尤其是那天的南瓜是很稀薄的时候。如果南瓜是干干的,留着吧,到了晚上也没人吃,就只好倒在猪食槽了。

    中秋一过,在江南,就几乎不吃南瓜了,据说,是因为南瓜性寒。偶尔吃一次,就会放几块生姜。但晒干后放在瓦盆里的南瓜子,就成了秋冬、过年时的待客佳肴。不添加任何东西的炒南瓜子,有自然的芳香,百吃不厌。

    南瓜之后,深秋季节,农家就开始煮山芋了。山芋,是上个世纪七八十年代农家自留地种得最多的作物,在稻麦不足的时期,是极好的食物补充。

    山芋成熟,是个漫长的过程。从初夏插苗直到深秋收获,这期间,做得最多的,就是割山芋藤,一大筐一大筐的背回家喂猪。二十多年后,在香港吃到高价的炒红薯头,近一百港币一盆,突然觉得,生活在江南的猪们,曾经很幸福过。

    垦山芋大致在稻子收割结束后。农家的大堂里,南瓜退让到西墙一角,山芋在北墙堆了半人高,正中间是高高的稻屯,用竹篾围着,满满的金灿灿的稻谷,墙四周挂着已经晒干的玉米、高粱。这是农家最富足的日子,连鸡鸭们也不时溜进来,歪着脑袋,围着稻屯转几圈。每天早上,太阳升起,屋前,开始晒萝卜、咸菜,屋里,煮山芋那特有的甜香,就开始弥散开来。

    山芋有许多种吃法。最省事的是在粥、饭锅上蒸,水啧啧、烂兮兮,最不好吃。糖水山芋,难得烧,费糖不说,吃着也容易起腻和泛酸。能当主食吃的,是煮山芋。用大铁锅,小半锅水,大火猛烧;水烧干,山芋有焦香味了,停火;闷十几分钟,一锅香喷喷的山芋,就煮好了;锅里没有一点水,靠着锅边的山芋,都有一层焦黄皮。我读书时,总是第一个去挑锅底那最焦黄的五六只,把上层的山芋翻得皮开肉绽,被家人无数次骂,也改不了这副馋虫相。旧帆布挎包当书包,薄薄的几本书放一层,鼓鼓的一堆山芋放另一层。一路上,吃着烫烫热热的山芋,慢吞吞走在水乡的麦田埂上,身后是忠诚的邻居家的阿黄,摇着尾巴屁颠颠地吃我扔给它的山芋皮。打着饱嗝坐到课桌前,小心翼翼地把书包塞进去,向同桌眨眨眼,同桌鼻子一嗅,嘿,还有两只香喷喷的山芋,下课后,去东墙晒太阳,一人一只。

    回家吃中饭,抢着去灶前烧火。饭菜烧好,在灭火前,悄悄把五六只匀称光滑的山芋埋进火红的灰烬里,用铁钳把柴灰拍结实。下午三、四点放学,扔下书包,就去灶前,把灶肚里灰中的山芋扒出来,硬邦邦的黑黑的几团,掰开,一团热气,中间白白、黄黄或是红红的一大块,这就是香甜绵软的烤山芋啦,那天然、纯粹的绿色食品。

    山芋有几个品种。长在熟土、粘土中的,肉白白嫩嫩的,煮后,烂兮兮,有许多细茎,还不甜,可以做糖水山芋,但一般给猪吃。长在硬土、干土里的,表皮紫红光滑,肉质坚硬又松软,口感香甜又细腻,像板栗,我们称之为“大勒(方言,板栗的别称)山芋”,这是最好的煮、烤山芋品种。还有一种,肉是红黄色的,俗话“黄心山芋”,水嫩嫩的,个大味甜,生吃、水煮、烤,都行,就是有股淡淡的中药味,我不是太喜欢。

   冬天,山芋是极其容易烂掉的。用藤萝筐铺着、盖着厚厚的稻草储存山芋,也往往会在几日强冷天气后,山芋开始结疤,肉变黑。山芋一坏,就变苦,而且有毒。于是,冬天往往在河边看到人家成筐倒掉的烂山芋。

    有许多年,我家会在自留地靠河边的僵土(方言,一种黄硬黏土)上,挖一个一人深的一米见方的洞,洞壁用柴草烧干,洞底、洞壁铺满干干厚厚的稻草,把几箩筐山芋放在中间,再盖上一捆捆稻草,上面用泥土盖结实,这就是江南农村的山芋窖。到来年春天,清明前后,挖出山芋来,大部分用来育山芋苗,小部分用来解馋。过了一冬的山芋,生吃,那是比苹果、鸭梨还要甜嫩的佳品;烧煮后,有粘粘的糖脂沾手。可惜,只能吃个几顿,春天,山芋更加容易坏掉。

    山芋多的时候,会切片晒些山芋干。冬天,雪后,猫在家里,吃几片嚼劲很足的薯片,也是蛮有风味的。用薯片磨成山芋粉,做山芋糊吃,很香甜。村上有两家用薯粉做粉丝和粉皮,其他人家可以用山芋、大豆去换。

    现在的南瓜、山芋,我们叫杂粮。饭店里,把几块南瓜、几只山芋、几枚芋头、几个荸荠、一把花生放在一起,隔水一蒸,端上桌,美其名曰“五谷丰登”,好几十元一份。我每次掰着只有水味的山芋,总会怀想起当年那煮、烤山芋的香甜。试着在煤气灶上煮过,试着用微波炉烤过,可总是没有大铁锅中的香甜。街上用油漆桶烤的山芋,尝过几次,香甜是有,吃完后,会心有余悸。南瓜羹,还经常吃到,也是甜腻有余,清新芳香不足。

    有人说,以前,我们总是嫌那只盛水的碗粗糙,于是,改天换地,奋力改变着我们的生活方式。可是,如今,当我们端起所谓金杯、银杯的时候,是不是突然发现,那清冽甘甜的水,似乎已经不见了踪影—–

                                          

五、芦稷和玉米

    芦稷,是高粱的一个种类。

    在苏南,高粱不是主要农作物,但农民还是会在自留地上种个几行,在河边,在路边,见缝插针似的。高粱长成后,葱绿挺拔,围拥着山芋、南瓜、茄子等蔬菜,很有卫士的风范。高粱米的产量不是很高,一部分磨成粉后,偶尔做做饼子,贴在饭锅边,放学后,孩子割草前,会去锅里掰一个充饥。高粱饼的口感硬而沙,没有面粉、南瓜、山芋的口感好,但很香,甜度也高些。那时,农家种高粱,还是看中它的其他功效,比如,它的高大粗壮的秆,可以做菜地的围栏,可以编成席子用来晒萝卜、咸菜,可以做猪圈、羊栏的屋顶,轻便又廉价,至少,还能做柴火,高粱秆烧出来的米饭,那才叫喷喷香,尤其是那锅巴。

    种芦稷,纯粹是为了吃它的秆。芦稷,也叫甜芦稷,比普通高粱要细长些,体态也就婀娜了许多。在江南,盛夏初秋,场院边、河岸上、棉花地里,到处可见她曼妙多姿的身影。尤其是快成熟的时候,那紫红的穗子垂下头来,绿叶依然向四周舒展着,在秋风里微微摆动,极像一组跳大地之舞的女子。

    种甜芦稷的人家,家里必定有小孩。上个世纪六七十年代,生活很艰难,种甜芦稷,可以说既奢侈又有风险。成熟时,芦稷独特的外形,很招人眼,难免被饥肠辘辘的孩子们偷掉。和其他高粱种在一起,还会“殃及池鱼”,月黑风高,拿着镰刀乱砍一起,高粱也遭殃。因此,小时候,大我八岁的二哥,试着种过几次甜芦稷,都是自己没吃到几根,还连带损失了几排高粱。后来在“沙上”的姨婆家引进了一个新品种,没成熟前,外形和高粱几乎一样,不仔细看,发现不了。但成熟后,它的穗仍然是紫色的,和高粱的黄红不一样,所以,没等成熟,就悄悄砍回家,每次几根,大清早或者是暮色苍苍时,也和做贼一样,生怕被别人看出来。那一年,我吃到了不少。但第二年又没吃到多少,也怪我“显”(方言,显摆,喜欢卖弄的意思),告诉了伙伴们一个鉴别甜芦稷的细节:高粱的叶茎是白的,甜芦稷是青的。这下好了,他们在我家的高粱中发现了许多青茎甜芦稷,我只好今天两根明天三根,和几个要好的伙伴共享之。为之,二哥还拎过我的耳朵。

    吃甜芦稷,是个细心活。江南的孩子,几乎都有被甜芦稷篾片一样薄硬光滑的皮割破手指、嘴唇的记忆,尤其是在偷吃的时候,慌慌张张,拉个大口子,是常事。只是,割手割嘴,也无法减弱孩子们对芦稷的热情。芦稷,是仅次于甘蔗的天然甜汁,甜得自然、清雅、爽口。尤其是午后,坐在树荫下,把一根长长的芦稷捧在怀里,从根部吃起,能一直吃到细细的穗茎,当然中间几节,又甜汁水又多。吃完,地上一堆白白的渣,一会儿,就有许多的蚂蚁爬过来。会玩的,就挑一节长的,把皮匀称地撕好,拿剪刀把头剪尖,就可以围插成一个绿色灯笼。吃过几年甜芦稷的孩子,其耐心、细心和协调性肯定进步许多。

    芦稷,不仅是天然食物、孩童玩具,还是不经意的少儿教材和无数美好的记忆。

    玉米,在江南叫“御麦”,叫得软软绵绵的,一如嫩玉米的香甜绵软的口感。

    玉米,是江南的美少女,尤其是她刚开始吐穗的时候。江南的玉米,娇小挺拔,浑身翠绿,叶子柔美,穗子多彩。把细细柔柔的穗丝拉一些,鹅黄的,粉红的,雪白的,在手掌轻轻一揉,那特有的清香,会逗留许久,和少年情愫萌动的记忆一样。

    玉米,有许多的吃法。最好吃的,自然是煮嫩玉米。挑玉米粒指甲按上去还有浆水的嫩玉米,放在清水里煮,用铁锅,大火猛烧,然后闷一会。玉米从汤汁中夹起来,赶紧啃吧,你会知道什么叫甜嫩、爽口、绵软、清香。把汤汁盛在面盆里,下午,大汗淋漓地进家门,赶紧喝那凉凉的玉米汤,拿个大茶缸,咕噜噜牛饮,然后长吁一口气,打个嗝,砸吧砸吧嘴,这可是现在任何调味品都调不出的天然芬芳的夏季冷饮。

    嫩玉米用来烤,也是很香的。烧饭时,用火钳夹着,在灶膛里烘烤;或者是煤炉上转一阵子。玉米粒放在南瓜里煮,也是别有风味。玉米粉做锅贴、饼子,都很香。小时候,吃得最多的,是过年的爆玉米花,大把的往嘴里塞,一口气好吃掉小半簸箕。吃掉了,又是下雪天,爆米花的人不出来了,就用脚炉,把玉米一粒粒塞在慢慢燃着的米糠里,玉米花一粒一粒的跳出来,手忙脚乱地捡着往嘴里扔。一碗玉米,可以让孩子过一个下午,省得去雪地里玩得湿淋淋的。

    现在,芦稷难得吃到了。玉米还是常吃到,饭店里,玉米汁、玉米糊、玉米煎饼、炒嫩玉米等等。偶尔看见菜场有嫩玉米卖,我总要买一点,回家煮煮,吃得多的,居然淡黄色的煮玉米汤。仰头大口喝下,江南水乡夏日的风光,童年时许多的细节,像美丽的玉米穗一样,在记忆里摇曳。