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《舌尖上的港城》聂东红

发布日期:2016-10-21      阅读数:1166 次

  

                                刀鱼馄饨

                                                    

刀鱼和鲥鱼、河豚一起,被称为长江三鲜,它们都属长江洄游鱼类。与定居类江鱼或海鱼不同,它们属咸淡水两栖鱼类,据《辞海》记载:“春夏集群溯河,分别到河流上游或河口产卵,形成渔汛,产卵后又返回海中。”因此,两栖类的长江三鲜不仅肉质特别鲜美,且营养价值极高。

三鲜中的刀鱼因其体形狭长扁平而得名,上市最早,江南农村有“刀鱼来踏青”的说法。年一过,长江渔民就要做好捕刀鱼的准备了,因为国家实施保护性限捕,所以捕刀鱼的资格要特许,时间要特定,鱼网也要特制。三鲜中的河豚,因天生有剧毒,一直是禁食的。“鱼中之王”鲥鱼已濒临绝迹,且已禁捕。所以我们现在吃的河豚和鲥鱼基本上都是养殖的。

由此看来,刀鱼的地位已从“长江第一鲜”变为“长江唯一鲜”了,价格也是一年比一年贵。刀鱼的价格在清明前和清明后有着天壤之别,清明前的刀鱼刺和骨头都是软的,每斤30005000元那是正常的价格,新春里刚上市的刀鱼往往会卖到每斤6000多元。清明后,因为刀鱼的刺和骨头都变硬了,口感要略差些,价格也会跌下来。

 

平常人家的餐桌上很少会出现刀鱼,饭店里,一般也只有在招待贵宾时才会点上一道刀鱼。刀鱼的吃法一般有这三种:清蒸、红烧、刀鱼馄饨。记忆中,在家里吃过三次刀鱼。

我的大叔退休前在长江边的拆船厂工作,某个初春,一渔民送给大叔几条刀鱼,这是在上世纪九十年代,刀鱼的量还算多,换成今天,渔民一网下去,常常是空网,多的时候一网里也只有几条,哪还舍得送人?大叔说,这刚上市的刀鱼刺和骨头都是软的,包成馄饨最好了。于是,大叔把鱼肉剔出来,细心地剁成末,地里面自家种的秧草(草头)也可以割了,婶娘拿着镰刀去地里割了一篮子碧绿肥嫩的秧草,用开水稍微焯一下后拧干切碎。把剁好的刀鱼肉和秧草混在一起,加两个自家鸡生的蛋,加点油和盐拌成馅,包成馄饨,打电话让我们回家吃刀鱼馄饨。那是我吃过的最好吃的馄饨,刚上市的刀鱼配上头刀秧草调成的馅,每个人都吃很多,尤其是奶奶。现在回想起来,已分不清那是留在舌尖上的美味还是渗入心底的温暖了。

有次我弟弟去德积一个客户那里,回来时看到长江边有渔民在卖刀鱼,因为清明已过,刀鱼才卖100元一斤,于是买了两斤,给我送了1斤过来;还有一次,同事范大姐把她姐姐从老家镇江特意给她送过来的几条刀鱼送给了我,她说我爱做菜会做菜,这刀鱼给我才不至于浪费。

这两次的刀鱼我都红烧了,红烧刀鱼可不同于其它鱼,因其嫩,不能放油锅里煎,得先在热锅里把油、盐、酱油、姜、料酒放好,再加一小碗水烧开,然后小心放入刀鱼,才能确保刀鱼的完整。

刀鱼有价,情谊无价,这两盆红烧刀鱼的美味无法用语言描述。

 

这些年,由于长江水环境的改变和过度的捕捞,刀鱼的产量大大减少。2015年底,长江刀鱼被列入《国家重点保护野生动物名录(报审稿)》,如果《名录》通过,那刀鱼只能成为我们舌尖上的回忆了。

也许是为了纪念一种美食,更也许是内心里想留住一些关于亲情和友情的记忆,我决定隆重地做一次刀鱼馄饨。

时间一定得在清明后,清明后刀鱼的价格才符合我的心理价位。这时的刀鱼刺是硬的,没有关系,现在有绞肉机,一样可以把鱼刺绞碎;这时刀鱼的绝配秧草已偏老了,也没有关系,江南农村的鸡毛菜刚上市,细细嫩嫩的,味道不输秧草。

于是,这个五一假期的第一天,我先去西菜场(张家港最大的农贸市场)买来两斤刀鱼和半斤五花肉,卖鱼的大姐告诉我,一定要在鱼肉里加一点猪肉,而且得是五花肉,因为这时的刀鱼鱼刺硬,加了后可以综合一下,又去家旁边的南苑菜场买了一斤鸡毛菜,那里有附近农户把自家种的蔬菜拿来放门口卖,绿色新鲜。

回来后分五步:第一步最难,将鱼去除内脏洗净后放砧板上,一手按住鱼头,一手用磨锋利的刀把鱼辟成两片,很快,两斤鱼分成了两份,一份是连着鱼头的骨头,一份是鱼肉,不用再清洗;第二步是把鱼肉和洗净切成小块的五花肉一起放绞肉机里绞,可以把鱼肉先绞几下;第三步是把鸡毛菜洗净放开水里焯一下,用纱布拧干水份,然后也放绞肉机里绞碎;第四步是把绞碎的鱼肉、鸡毛菜放一起,加两个鸡蛋,加一点盐和油拌成馅,不用再添加任何调料了;第五步,包成馄饨,煮熟就可以吃了。

我把鱼骨头放在砂锅里,加水和料酒、生姜,煮开后用小火慢炖,再加一点盐,用这锅鲜汤来浇在馄饨上,那是鲜上加鲜。

    刀鱼馄饨,从买刀鱼到熬制鱼骨汤,每一步里都揉进了我对那份慢慢消逝的时光的留恋和怀念,愿这道港城美味也能温暖你。

 

 

                                                                             螃蜞豆腐

                         

   《晋书·毕卓传》中记载:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”古人描写美食的诗句很多,但把美食的美味形容到如此极致的好像就是这首诗里对螃蟹的赞美了。

今天我们吃的螃蟹基本上是养殖的,对温度和水质要求很高,蟹农们从精心培育蟹苗开始,要忙整整一年,上市时间却只有短短三个月,从九月中旬到十二月底左右,民间有“秋风起,蟹黄肥”的说法,再加上营养价值高,味道鲜美,所以螃蟹的价格很贵。

而和螃蟹神似的螃蜞却是价格亲民,接地气。因为长不大,肉极少,煮熟后肉还会缩,就更少,再加上吃起来麻烦,在市场上很少有人问津,也卖不出价格,所以基本上没有人会去养殖螃蜞。雄性螃蜞的螯相对较大些,可以单独取下来,煮熟后凉拌。

螃蜞虽然吃起来麻烦,但因为其是自然生长,主食青草,而且是长江边芦苇滩里的青草,所以味道比螃蟹更鲜美。

我们这一代长江边长大的人,谁没有几次捉螃蜞的经历呢。小学里的春游在低年级时就是排着队步行去长江边,长大了会骑自行车了就经常和小伙伴们骑车去长江边玩,去长江边最好玩的当然就是捉螃蜞。每次捉螃蜞回来,都是特别开心的日子,平时家里不舍得买菜,一碗红烧螃蜞也能让我们特别满足。吃的时候,我们总是把整只放在嘴里嚼,然后把渣吐掉,所以父辈们称吃螃蜞是“乱嚼螃蜞”。

捉螃蜞既是娱乐,回来又能享受美食,每一个江边长大的孩子童年里都会有这样的美好回忆。

去江边捉螃蜞,只要有人提议,总会得到周围人的响应。我和先生、女儿去过,和我的同事去过,和我的高中同学去过,我们吃螃蜞,吃的不仅是美味,更多的是回忆。

 

    螃蜞一年四季都有,近百公里的长江沿岸芦苇丛生,这里有着富足的螃蜞资源。夏天最多,当潮水退去,无数的螃蜞从洞里出来呼吸新鲜空气,不需要工具,戴上手套,一会儿功夫就能捉一大袋子。春天和秋天其次,带上工具,去洞里挖,或者把脚下的石头搬开,肯定不会失望,石头一搬开,底下会有好几只螃蜞,动作要快,否则全逃走了。冬天也有,有经验的人也总能满载而归。

 

草根食物也有个贵族吃法。

同事老樊家开饭店,他教会了我一种讲究的吃螃蜞的做法——螃蜞豆腐。这道菜里其实没有豆腐,只因为成品酷似豆腐花、口感如豆腐般嫩滑而得名。主材料就一样——螃蜞,配料就四样——姜、盐、葱花、麻油。做的时候分五步:一是把在清水里爬过几次的干净的螃蜞剥掉肚脐,去掉黑腮;二是把处理过的螃蜞分批放榨汁机里绞碎,绞的时候加一匙水,不能多(小时候没有榨汁机就放容器里捣碎);三是用干净的纱布滤出汁,把渣倒掉;四是在锅里加一碗水(想吃稠一点的就一小碗,想吃稀一点的就一大碗)放两片姜(去腥)烧开,烧开后取出姜,加入一点点盐,转小火;五是慢慢倒入螃蜞汁,仍用小火直至烧开(大火容易使其质地变老),烧开后立即关火倒入碗里,加葱花和芝麻油即成。

 

有人在制作这道菜时会加入嫩豆腐或鸡蛋清,那就过犹不及了。真正的螃蜞豆腐是什么都不用添加,它是张家港一道独具特色的沙上美食。

在这个追求速度的时代,你是否也愿意和我一样,花上几个小时,用心去做一道菜?

 

                                                                                  野茭白 

 茭白为禾本科多年生水生宿根植物,学名菰笋,肉质细嫩,营养丰富,生长在干净清澈的水里,采下后剥开呈白色纺锤形,主要产地在长江三角洲地区,江南一般的小河边都可以种植,我老家拆迁之前妈妈也在门前的小河边种了一排,每次回家现摘现吃。

茭白的做法很多,可以切成丝清炒,可以切成丝放在煮开的水里烫一下后凉拌,可炒鸡蛋、炒肉丝、炒毛豆,可切成块油焖或做红烧肉的配料,可炖汤,也可以剁碎了做馄饨或饺子的馅……最奢侈的吃法是把它切成薄片放开水里焯一下然后在太阳下晒干,装在干净的袋子里贮藏。吃的时候用温水泡开,然后仍可以和新鲜茭白一样做成各种菜肴,保存得好可以从这一年茭白下市吃到来年春季茭白上市。

而我这里说的茭白却不是一般的茭白,它细小到就像茭白的嫩芽,纯野生。

第一次见到这种野生茭白,是在距离我家较远的东菜场。

那年,琪琪上高一,每个周末,我都要带着她穿过半个市区到城东的老师家学琵琶,回来时顺便在老师家旁边的东菜场买菜。

在东菜场的东南角,有位老伯专卖自家腌制的酸菜和这季节性很强的江南特产野茭白。老伯告诉我,这种野茭白只有长江里才有,而且只在每年的四月初到八月底才会有。他每天去长江边摘两次,要等到潮水退去后才能去摘,因为太过细小,摘起来很麻烦,剥起来更是麻烦,数量少,绝对野生,所以卖得要比普通茭白贵,从前几年的每斤8元到现在的每斤15元,不过相比它们采摘的难度和它们味道的鲜美来说,一点也不贵。老伯骄傲地说,市区菜场只有他一个人有这野生茭白卖,很多饭店也是他提供的,普通人要买必须来得巧。

不知道这位老伯说的是不是真的。

不过我倒是真的在市区的其它几家菜场从没看到过有这种野生茭白卖,饭店里也很少有这道菜,而且有好几次我特意从城南赶到城东老伯那儿去买却扑了个空,老伯说你真要买就先跟我说定了,我第二天给你留着。

 宋代诗人周弼作诗“江边野滩多老菰,抽心作穗秋满湖。拂开细谷芒敷舒,中有一米连三稃。剖之粒粒皆尖小,整齐远过占城稻。”说的就是这野生茭白吧。每次买来这野茭白,我都极认真地对待,除了红烧时加一点酱油和白糖外,清炒、炒蛋、凉拌等我都是只放两种调料——盐和油,再多放任何一样都会破坏了它本真的鲜美。

    也许对于我来说,野茭白已不仅仅是一种食物,更是家乡的味道,是对那段每周风雨无阻带着琪琪去学琴的日子的怀念,所以,烹饪它时,除了油和盐,我还加了一种特殊的调料——爱,它才会变得如此鲜美。  

                                                                                                              此文刊于《东渡》2016年第2期