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张明华:一碗烟火气(四章)

发布日期:2021-03-02      阅读数:195 次

食蟹记

 

宋人洪咨燮言:蟹正肥时秋色老。意思是说秋到深处,螃蟹方才肥美。 吃蟹,民间也有“九雌十雄”、“九团十尖”的说法。事实大略如此,农历九月,秋分前后母蟹蟹黄充盈;十月,尤其是霜降之后,公蟹蟹膏丰腴,腻若凝脂。 “螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”,曹雪芹笔下的螃蟹活色生香,读来,令人口舌生津。吾乡西邻溱湖湿地、兴化水乡,簖蟹、红膏蟹近在咫尺,偶尔馋虫上来,驱车前往,不过区区几十分钟,实为易事。

食蟹不难,难在食髓知味,一晌尽欢。首先,大型宴席上的蟹不值一碰,氛围不对,且人均一只,才钩出馋虫,品出点头绪,只蟹已尽,徒腥 了两手。食蟹,至少须两只以上,三至五只,方能渐入佳境。其次,食蟹须美景良辰,兴味所至。吾以为,夕阳斜、秋风紧、落叶飞时的黄昏最宜把酒临风,持螯执蟹。再次,食蟹须携三两知己,同好之人。一人食蟹太过寂寥,与不同好之人一道食蟹,则又鸡同鸭讲,兴味索然。食蟹务须邀三两知己,于灯下,温一壶酒,煮一碟花生,方能剥得一蒲兴味盎然。“松江蟹舍主人欢,菰饭蓴羹亦共餐。枫叶落,荻花干,醉宿渔舟不觉寒。”唐人张志和真真道出了食蟹的最高境界——宾主尽欢,醉不觉寒。

周作人讲究吃不求饱,愈精炼愈好,之于蟹,好似并不适用。吾以为,食蟹不在于吃得多细致,多体面,反而应该是越随性越尽意味越好。

吾食蟹最放浪形骸的一次是在兴化安丰。那晚暮色四合,两人灯下闲坐。忽一人提议,吃蟹去,如何?另一人立马抚掌应和。即刻,下楼,驱车。先导航至安丰镇红膏蟹批发市场,挑脐尖团肥的购十余只。然后掉头直奔安丰镇区,寻一小餐馆,点一碟水煮花生、一盘清水河虾,炒一盘青椒毛豆肉丝,上两罐青岛啤酒。将小桌搬至室外,吾二人翘脚临风而坐,边手剥盐水花生边赏小镇街景,已是陶然。三十分钟后,一盆热腾腾、黄澄澄的闸蟹上桌。吾二人绾发挽袖,摩拳擦掌,又一番大快朵颐,直吃得齿颊生香,四目微醺。

 最鲜美的一次则在苏州周庄古镇的白蚬湖上。晚秋时节,吾一家三口闲游周庄。正午时分,出全福讲寺已饥肠辘辘。适逢湖边系一渔舟,舟上一黝黑中年渔人兜售闸蟹,招呼吃船菜。欣然拾阶而下。蟹不大,平均每只有二两左右,鱼不名贵,只是鲢鱼,但二者皆出水鲜,现捞现杀现做。船娘是个哑巴,只能点头摇头微笑,惊艳的是做得一手好家常菜,鱼汤浓稠鲜香,蟹则无腥,且肉质丰满,肥美异常。那日,于烟波浩瀚的白蚬湖上,吾一家三口盘坐船舱,言笑晏晏,着实一番饕餮。

七八年后尚记得,须臾间,三人即剥掉十余只闸蟹。惊那江南渔人直呼:真是能吃,老结棍,老结棍的徕!

 

黄豆米,黄豆角儿

 

黄豆古称“菽”。富安人讲话儿化音重,大凡条块状(或者切成条块状)的菜蔬、食物,到了富安人口中都带个“角(音ge)儿”,例如扁豆角儿、豇豆角儿、萝卜角儿、馒头角儿。自然,黄豆荚就唤作黄(音“王”)豆角儿。

本地黄豆角儿品种多、供给期长。印象中有一种叫“六月鲜”的,大概二、三月份就下种,六月初就能尝新。到了八、九月份,青黄豆角儿集中上市,农家房前屋后,大路边、沟渠边,更是一撸一大串。十月份,大部分的黄豆角儿老了,还有晚秋的绿黄豆(也称“水黄豆”),可以一直吃到霜降前后。

剥开黄豆角儿,绿滴滴、带着衣胞的嫩黄豆米是不可多得的美味。我爸喜食黄豆米,且烧得一手好菜。30多年前,我爸妈在农村经营一家商店,经常,有处熟的朋友买东西时顺便割一把韭菜、拔两棵黄豆秸子带来。

商店是连家店,条件有限,日常烧水、煮饭、炒菜就靠一只蜂窝煤炉。中午时分,正常是我爸搬张小椅子,坐在小煤炉前亲自掌勺。

煤炉火旺时,韭菜炒黄豆米,搁点酱油,可爱深绿配浅绿,喷喷香,极下饭。文火时,“煮豆燃豆萁”,豆油烧黄豆米豆腐。黄豆米先用豆油、姜片、葱花爆香,下豆腐加清水笃,盛上桌,姜黄、豆米绿、豆腐雪白,既赏心悦目,拌饭连汤夹水吃,又特爽口。东头爹爹来了,我爸给我五毛钱,到西边肉铺上剁一块猪前夹肉。黄豆米烧肉,起锅前,糖缸里里抓一小把糖撒进去,油汪汪、红亮亮地一大碗,特别香。傍晚,没下酒菜了,我爸挖几根红蚯蚓,然后提一根竹竿、一只鱼篓去东河窑厂湾儿头。个把钟头后回家,当晚,少不得又是一盘味极鲜美的黄豆米烧鲫鱼。

黄豆米好吃角儿难剥。贯穿了一个夏秋的剥黄豆米的活儿,成了我和妹妹避之不及的苦差事。连着黄豆秸子剥,常会碰到“洋辣子”。被这东西一蛰,辣乎乎的,疼几天。天天剥,大拇指指甲都剥黑了、剥秃了。用手捻,用不了多久,指头肚也会生生疼。为了逃避剥黄豆角儿,我们姊妹俩开始扯皮。妹说,你大些,你剥。我说:我中午洗碗,你早上剥黄豆。谈不拢!干脆一人一天,轮流剥;石头剪刀布,谁输谁剥。好容易一天早上家里没有黄豆秸子、黄豆角儿了,我赶紧甩开妹妹逃之夭夭,溜到东边芳儿家去玩。才一会儿,妹妹就站到东河桥上,扯足了嗓子喊:华儿——爸爸喊你家来剥黄豆!围绕剥黄豆米,我爸也没少利诱我们。谁剥?一丫碗二分钱。没人应。五分钱!工钱翻一番还朝外。

数年熏陶,我和妹妹也喜欢上吃黄豆米。烧豆腐、炒鸡蛋、煮鱼……黄豆米变着花样轮番上桌。但是我坚决不买带壳儿的——小时候剥怕了。

今年中秋节,照例烧一道黄豆米爆炒小公鸡。一家人剥奶奶带来自长的黄豆角儿的当儿,妹妹提起当年我们“绞赖子”不肯剥豆的趣事。一下子想到我爸。我爸1949年出生,11岁开始挑水,之后下放种地,再落实政策开商店养家,53岁离世。

算算到今年,他70周岁了!

 

人间有味是萝卜

 

萝卜,又名莱菔。我的外公出生中医世家,极推崇萝卜尤其是秋冬的萝卜,认为能消食、止咳、化痰、生津,谓之“冬吃萝卜,夏吃姜,秋天的萝卜赛人参”。

萝卜,按皮相分,有红、白、青、紫四色。其实远不止,还有皮青心红、皮红心白等等,不少品种。但在老镇富安,菜农长得多,我吃得多的还是红萝卜、白萝卜与青萝卜。

出古镇老街,向东越过东岳桥,就是专司蔬菜生产的大队——园艺队。

二三月份,小杨花萝卜在塑料大棚里下了种;春分过后,掀开薄膜冷长;待到清明节前后,就能大量上市。春天的杨花萝卜,尤其的红艳、水灵、甘甜、脆嫩,且基本不辣。因为生的细巧、柔嫩,加之为了好看,卖小杨花萝卜的菜农、小贩,正常不撅掉萝卜樱子,而是扎成小把,不称重,论把卖。

上小学时,因为我不在爸妈身边,所以父亲舍不得,经常给我零花钱。我揣着五分钱,背着哐啷哐啷的花书包,每天穿过大乘庵巷子上学。巷口有卖零食的摊儿,穿着红衣、顶着绿樱、闪着露珠的小杨花萝卜实在诱人。我招架不住,几乎每天都买了当零嘴吃。

除了当水果直接生吃,小杨花萝卜也可以入菜。取三四只,洗净、斩段、拍碎,撒少许盐、白糖,浇点点酱油、麻油,拌一碟萝卜鲞。萝卜鲞就温热的白粥吃,爽口。

白萝卜很普通,园艺队一年四季都种。只是随着气温的变化,萝卜的辛辣程度、口感略有不同。相比而言,春夏身子紧,较辣;秋冬水分足,偏甜。

富安园艺队出产的白萝卜几乎没有大得像棒槌的那种,基本上都是圆形的或者纺锥形的。

白萝卜的吃法多了去。饭后当水果生嚼消食,太稀松平常。切细丝,以盐稍渍后,加糖醋、麻酱油,撒少许芫荽拌海蜇,萝卜丝酥、海蜇丝脆,是酒宴上常见的冷碟。切细条,焯水,与竹蛏同烧,起锅略加青蒜末,撒小胡椒粉,是本帮酒席大菜、特色菜。与豆腐同烧,加虾米提鲜,也是一道家常美味。滚刀切萝卜角(音ga)儿,略焯水后与猪前腿肉或五花肉一同红烧,几乎是家家会做、人人垂涎的打牙祭的美味。夹一块吸足了天地灵气与肥美肉汁的萝卜角儿入口,抿嘴即化,鲜香甘甜,这个时候猪肉反倒当了配角,吃肉成了其次。

我外公有痔疮,外婆信奉吃啥补啥。到了冬天,她常常将白萝卜切薄片,焯水后与淡菜(贻贝,浙江、福建人又称“壳菜”)、猪肉、大肠头子一同煨汤,然后,每天早晨单独盛一碗给外公。萝卜、淡菜烧白水肉的食疗治痔疮,大概禁不住西医推敲,但外公吃得眉开眼笑,红光满面倒是真的。而数十年之后,每当我想起那一碗萝卜、淡菜烧白水肉的汤,就口舌生津,垂涎欲滴,也是真的。

白萝卜刨丝儿,与葱花、猪油渣一起包烧饼,是老富安人常吃的早点。清晨,走进陈记烧饼店里,点一碗鱼汤面,买两只萝卜丝烧饼。坐在乌黑油亮的四仙桌旁,呷一口滚热的鱼汤咬一口炊香浓郁的烧饼,这样的日子快活似神仙。

秋天腌萝卜干,是从前富安人家入冬的必备。寒露、霜降过后,园艺队的白萝卜大量上市,三五分钱一斤,十分便宜。这个时候,外婆数十斤地买来、洗净,滚刀切角儿,然后摊在竹匾、柴帘上晒。等几个大太阳曝晒过后,以细盐、姜末、花椒腌渍,入坛子(瓶子)压紧密封。一个月后,一坛黄澄澄、留着过冬佐粥的萝卜干就算大功告成。

青萝卜又叫绿皮萝卜。

青萝卜八月左右播种。霜降前后上市。生长在地里的青萝卜像遇到危险的鸵鸟,只把头扎一点点在土里,长胳膊长腿随便它,就暴露在光天化日之下。节气对青萝卜的口感影响真的很大。霜降前的身子紧,口感偏辣;经霜的糖分增加,口感更加清脆,水灵,甘甜。

青萝卜可以窖藏,能吃到第二年的春末。但青萝卜很少做菜,主要是生吃,用于饭后消食。

我见过青萝卜最小众的吃法是在盐城。10多年前,妹妹在中国银行盐城分行工作。偶尔去看她,她很高兴,拉我去分行大楼斜对面吃烧饼。那家烧饼店的桶炉烧饼比富安的大,萝卜丝烧饼竟然用的是青萝卜丝儿。刚出炉的青萝卜丝烧饼像极了懵懂的青春,芝麻喷香,面皮焦黄,底下是隐隐约约的绿意。咬一口,青萝卜丝的淡雅清甜与猪油渣的油润浓酽在唇齿间碰撞、交融,青涩而又热烈。

“油墩子”是路边摊儿,不登大雅的街头小吃。经年不变,卖“油墩子”的全部的家当依旧只有一只小煤炉、一口铁锅,一只板凳,一把勺子,两三“油墩子”模子,一俩面盆儿。“油墩子”制作简单。白萝卜刨丝儿(也有夹青萝卜的)略腌制,与葱花拌匀作馅,入模外裹面糊,下油锅煎至两面金黄。

秋冬的傍晚,一个人徘徊在陌生的街头。一只软糯、酥香的“油墩子”下肚,仿佛又回到了儿时,嗅到了家的味道,灰蒙的天仿佛也一下子被橘色的灯火点亮。

世间万物大抵如此,食材、生活再清简,老家、故里再贫寒,因为有人,有了手作,总会生出无限的情味儿。

 

摊饼,摊饼

 

小时候曾听过一则有关摊饼的故事。

媒婆领着后生去女方家中访亲。年轻貌美的女子坐在灶台边,边舀面糊边执铲摊摊饼,手下的饼张张圆溜溜、油汪汪、喷喷香。媒婆问后生:怎么样,瘫得好不好?后生满心赞叹,连声说:摊得好,摊得好!待到成亲拜堂当日,后生发现娶了个瘫子。赶紧找媒人,媒人推得一干二净,说:我当时问过你了,你当着众人面点头说瘫得好、瘫得好,这门亲事是你自己同意的。

“摊”与“瘫”同音,媒人使了诈,做了个“瞎头”媒、缺德媒。

讲这个故事没有任何讥讽调侃的意思,只是说明一个事实:与山东、天津等地不同,在下河平原地区的我的家乡,小麦面糊做的饼不叫煎饼叫摊饼;摊摊饼,也不用刮板、耙子、铲刀,而是用普通的铁铲摊面、挂糊。

过去,我的家乡摊摊饼使用的炊具不是平底的鳌子(鏊子),而是家常铁锅(呈半圆形,底部凹下去,后来平底锅出现,才用平底锅)。偶有使用鳌子(鏊子)的,也并不是摊摊饼,而是菜市场、巷子口打春卷皮子的。打春卷皮子的人将一团发好的面虚虚地握在五指间有节奏地甩动,乘着惯性,飞快地将面团按在鳌子(鏊子)上轻轻一旋,两三秒钟,一张滚圆、薄而透亮的春卷皮制成。

三十多年前,我跟着外婆在老街上学。家常早餐喝粥,佐萝卜干或咸菜、酱油豆、酱菜、榨菜、豆腐乳。偶尔想改善伙食了,外婆舀碗小麦面,调面糊,摊摊饼。摊摊饼几乎家家会做,但是能摊得好吃,外婆有技巧。想摊饼出锅时口感薄脆,冷了有韧性嚼劲,面糊就调稀点,放葱花(韭菜切细末也行,取其香)和少量盐(好甜口,不放盐和葱花,舀一勺白糖),不加或少加鸡蛋。油用新菜籽油,刚下锅旺火少油,用铲子将面糊摊开,待锅壁均匀挂上薄薄一层面糊后,改中火,边煎边箍油。想摊饼入口酥软,面糊内加鸡蛋,调稍厚,刚下锅时用旺火,油稍多。

我小时候的玩伴——芳儿家还摊糁儿饼。糁儿饼类似于今天的杂粮煎饼,不过是极简版。过去农村物质条件差,糁儿饼以玉米糁儿为主,仅能少数掺点小麦面。好在菜籽是自家长的,油是村口小磨坊榨的,煎的时候可以多箍点新菜籽油。糁儿饼起锅了,入口一咬,又香又酥,酥得掉渣。

热摊饼当点心吃,香;冷了,也可以入肴。我见过人家将摊饼切成扇形小块,与鸡蛋、韭菜同炒;也有与“欢子”(蛤蜊)、韭菜一起烧汤的,两种做法味均美,适宜下饭。

摊饼无什大花样,原料也清简,主要就是一点子小麦面、葱花(韭末)、油,为寻常百姓家常小食。吃摊饼的人常常也是布衣素颜,猫在亲人身边。待到厨房里传来“呲呲剌剌”的声响,便如猫一样翕合鼻翼,追着一缕炊香起床,等不得地守在灶前大快朵颐。

越是素淡,越是滋味绵长。虽不出户牖,不登大雅堂,摊饼却尤接家气,面目可亲。