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季诵华:沙上美食记

发布日期:2018-12-04      阅读数:23 次

沙上水乡蟛蜞鲜

 

沙上,是指我们张家港市北部沿江一带的地方。沿江多水,得天独厚,鱼蟹多,还盛产一种与大闸蟹形状差不多的水产品蟛蜞,它们大多生活在长江边的芦苇滩中,也有在内河边,水稻田岸边的洞里。现在,大闸蟹的身价与日俱增。我们这些生活在盛产大闸蟹的江南水乡的“沙上人”也是望而生畏,还是依旧吃吃起那大闸蟹的“连襟”——蟛蜞吧。嗨,蟛蜞的味道我们沿江的老百姓都不陌生。它的肉虽然没有大闸蟹多,其鲜美程度也不逊色于大闸蟹,就一个字:“好!”

蟛蜞,按《辞海》上说:“蟛蜞,也称作螃蜞。相手蟹,甲壳纲,方蟹科。种类较多,常见为头胸甲略呈方形。螯红色,无毛。步足有毛的相手蟹,它们穴居海边或江河口泥岸,对农业水利有害。”可见,蟛蜞既称“螃”,又叫“蟹”,有着双重“身份”,也可算蟹的家族吧,其味可知也。更何况,吃蟛蜞居然还能保护农业和水利呢。为啥非要吃大闸蟹,而不吃它,我们沙上人的“老交道”蟛蜞呢?

吃蟛蜞可以红烧。做法比较简单。只要将那八足乱舞的家伙,放到清水里狠狠地剥去它的脐,用毛刷子刷干净泥沙。而这些小家伙,脐虽去,依然张牙舞爪,威武凶猛。两只小眼睛虎视眈眈。但当他们进入滚烫的油锅时,就会感到末日来临,垂死挣扎,一阵乱爬。可怜的小家伙,在锅铲的翻动下,渐渐声嘶力竭,趴瘫不动。由黑变红。这时候,就喷上一些张家港“后塍老酒”,加些糖,酱油,味精盐,葱姜等,盖上锅盖。不一会,锅内“嘟嘟嘟”地冒出一股鲜味。两个翻身,嘿!那红彤彤的蟛蜞躺在黑亮亮的锅里,用黄锃锃的铜铲,抄入雪雪白的瓷碗里,撒上碧碧绿的葱花。伸手拈起一只,一面吹着气,一面剥去蟛蜞的背壳,呷一口“沙洲优黄”,或者“家户老白酒”,我们“沙上”人自己的黄酒,米酒,咬一口我们“金港特产”红烧蟛蜞,那鲜味呀,从舌尖流经喉咙,直往肚子里钻。掰下蟛蜞脚,咬掉节把,“吱”地一声,一段肉就稳稳地吸入口中。再掰一只螯,用牙齿咬,“刮”地一声,螯破了。再剥去那硬壳,一团雪白的肉就露了出来,剔出那肉,蘸点调料,放入口中,那才叫鲜哪!

比较精明的吃法是做“蟛蜞豆腐”。这是我们沙上人的祖传特色菜。将洗净去脐的蟛蜞放在一个纱布袋里。放到盆里用铲刀柄捣,直捣得鲜汁横流,就将纱布袋挤呀,压呀。那蟛蜞鲜汁都从纱布眼中流出。然后,掺入那熬油,加盐、葱花、姜末、味精的高汤内,煮开,喷酒。热气直冒,鲜味夹香味直冲鼻管,从毛孔,嘴巴直钻五脏六腑。用调羹舀了尝一口,嘿,鲜得“眉毛都要掉了!”

蟛蜞这么好吃,捉蟛蜞更有趣。一是河边的洞穴中捉,在河边的扁扁的洞中,往往有蟛蜞躲藏,巧一点的可伸出手臂,“手到擒来”。若是它不愿束手就擒,就用一把小锹,将洞挖它个底朝天。不怕它逃哪里去。蟛蜞还可钓。用一个蘸着豆油的棉花球,绑在一条线上。将棉球放到蟛蜞出没的沙滩岸边,石头缝旁,一上一下地引它。那小家伙就会用那螯来夹棉球,还以为是美餐哩。不料,人们一拎上来,反而成了人们的美餐。在长江边的芦苇滩上捉法更有趣。只要将桅灯火往江堤上一放,蟛蜞有“恋光性”,就纷纷赶来凑热闹。人们真是唾手可得。

你看看,我们沙上地区水乡风光好,蟛蜞也能饱口福。

 

沙上江滩蚬肉鲜

 

风景旖旎的沙上,滔滔长江流过她身旁。长江丰富的水产品,沙上地区近水楼台先得月,让沙上人取之不尽,口福不浅。著名的河豚、刀鱼、鲥鱼“长江三鲜”,还有那芦苇滩中孕育着蟛蜞、江虾杂鱼,也让人赞不绝口。江滩上还有一样鲜为人知的美食——蚬子,更是异峰突起。蚬子,属瓣鳃纲,蚬科。介壳,其形状为二等边三角形,长约3——4公分。外面黑色至青绿色,内面白色至青紫色。铰合部有主齿2——3枚,侧齿一枚。斧足发达,产于淡水中,肉质鲜肥,供食用。

在沙上通长江的活水内河中都会发现蚬子,大量的蚬子乘着潮水,涌进港汊,沉积下来,游泳时,一个猛子扎下去,总能捞到一把蚬子,让你开心的哈哈大笑。来到发源地——江滩上抓蚬子,就更有趣了,一“搂”就是一把。在江滩上如何“搂”蚬子呢?我来讲给你听听。

在三、四月间,正是风和日丽的日子。长江边,蓝天上,粘着几朵白云。长空中,不知名的小鸟正低头望着江面上几只海鸥。远处,江水白浪滚滚,几艘海轮正破浪前进。拖轮长长地排着队伍,顺流而下。点点帆影,也在江水上跳舞。整个江面似乎很静谧。让人心旷神怡,豪情满怀。

正值退潮时,你一定会看见梳着长辫的姑娘,身背虾笼,赤足露臂,裤腿挽到膝弯弯里,正越过芦苇丛,一步一挪,向江中走去。远处的江滩上,已有人弯腰在滩中“搂”着什么。

“搂蚬子!”这下你猜对了,不妨也亲自下江体验体验搂蚬子的滋味?请准备好放蚬子的“马夹袋”,脱去鞋子,将裤脚管挽过膝盖,沿着芦苇丛,尾随着那长辫姑娘向江中走去。刚走出芦苇丛,你就会觉得脚底下松软酥滑,软凑凑的沙滩,让人感到从未有的感觉。当你一步一移地来到那些搂蚬子的渔民中间时,沙滩上的泥水就只漫到你的脚背上,虽有一丝凉意,但是脚底下痒嗖嗖,软凑凑,好像“江姑娘”在为你按摩,很是惬意。或许你是第一次“下江”,或许你是脚底皮肤嫩,那走在江滩上,你会一扭一扭像在跳舞。也许那些渔民们会善意地笑你从未下过江滩,自然不太适应呀。不过,既来之,则安之。快“搂”蚬子,要不,一会儿涨潮了,想“搂”也无计可施的。快,赶紧弯腰伸手,“该出手时就出手,风风火火把蚬子‘搂’!”

嗨,你也许会说,说是“搂”蚬子,还不如说是“搂”泥沙。一搂一把泥沙。不过,这泥沙“含蚬量”真高,用手捏捏,泥沙里蚬子居然真多!一把泥沙就搂到好几颗蚬子哩!顺手在水中“荡荡”,真个叫“浑泥浆中洗黑蚬子”。泥沙“荡”去,蚬子就露出了庐山真面目,一甩手,蚬子就飞进了马夹袋。搂着搂着,说不定脚底下有什么东西硌,居然有一颗石子般的东西从脚丫中挤上来,嵌在两个脚趾中间。顺手取出,哈哈,居然是一颗大蚬子,一颗黑黑的大蚬子!那蚬子正如我说的那样,呈正三角形,每条边约有两公分。告诉你吧,这不是我说的,而是《辞海》上这样说的,“蚬子属瓣腮纲蚬科。”沙上的江河中多着哩!它的肉极其鲜美,蚬肉炒韭菜,鲜得眉毛也要掉下来。小时候,我们那里一条叫‘陈沟河’的通长江河中,有的是蚬子。洗冷浴时,一个猛子扎下去,一搂就是一大把呢!嗨!“火车不是推的,牛皮不是吹的”。不妨大家比比看,谁搂得多。

不过,搂蚬子也别太专心。为啥?你听听,是不是耳内传来“呼——哗”的声音?你再抬头看看,远处的江水,是不是已经涌起一道白线,直扑江滩而来?那就是涨潮了,快上岸!你若缺少“小小竹排江中游”经验,那赶快跟着渔民们迅速“撤离”。高一脚,低一脚蹒跚地往江堤走去,别对江滩恋恋不舍。江水上来很快的,否则,走得慢点,就不是你搂蚬子了,而是江水来搂你啦!也许你会像逃走一样狼狈。嗨,“逃”得快也好,你刚刚到达江堤时,回头看一看,刚才搂蚬子的地方,是不是已经一片汪洋都不见?这时候的长江,已不再静谧。只见江水呼呼,浊浪滚滚,波涛汹涌,江中船只都在跳跃,你在那里能行吗?不过,现在又有蚬子随着潮水到我们沙上的江滩来作客了。蚬子就是江水带来的,潮水一退,又有大批蚬子留下来,等你再来“搂”呢。

不过,搂到了蚬子还得“会吃”。“吃蚬子?谁不会!张口就是了。”哈哈,那硬硬的“三角形”你咬得动吗?告诉你吧,这蚬子要用开水烫一下,她被你的热情“感染”,就张口“大笑”了,你只要将她的“斧足”——就是鲜肥的蚬肉取出来,再随你“处置”。炒韭菜也好,红烧也好,蚬肉汤也好……反正随你喜欢怎么吃,保证你一生一世都忘不了这“眉毛也要掉下来”的鲜味。

你看,我们的沙上地带,面临长江,休闲、娱乐、欣赏、尝鲜、捕捞,样样都有,真是个好地方呀。待到日后退潮时,你不妨抽空再来享受一下搂蚬子的快乐,并宣传宣传沙上的美丽和沙上人的好客,多多到我们长江边的沙上来作客,好吗?

 

                                         沙上“小脚粽”飘香 

 每当端午节来临,我会像小孩子一样,开心得很。因为我爱看妻子包粽子。妻包的粽子虽不像嘉兴的粽子那样知名,却是我们张家港沙上一带特有的“小脚粽”。“小脚粽”必须是用芦苇叶子包,而芦苇只有沿江一带才多。“小脚粽”的包法完全是一门手艺,它不像那三角粽用稻草或塑料带捆扎,而是全靠手工将芦叶圈成,其工艺简直可申请“非物质文化遗产”呢! 

“小脚粽”的形状呈直角三角形。其尖角为圆锥形,如同人的“脚尖”。直角的一边宽约三公分,如同“脚底”。另一条边,当然就是“脚背”了。那直角处就是“脚后跟”了。整个一只“小脚粽”,犹如一只“三寸金莲”,外表翠绿清香,内里白嫩软糯。看着它,赏心悦目。捏着它,心中会升起一股爱意。它又如一把“手枪”,小孩子会拿它玩耍。端午期间,当你腰里顶上一个“硬梆梆”时,除非你做了什么亏心事,可千万不要被那“不许动”的童声吓一跳,因为顶在你腰里的只是一只“小脚粽”。

包“小脚粽”可以算得上一门“手艺”。因为它不借助其它材料,仅靠四张芦叶圈来圈去,工具也只有一只“穿针”。却包得有棱有角,沿江一带的姑娘几乎都得学会,否则,嫁到婆家去了,端午节只会胡乱扎个粽子,“不像猫咪不像狗”,岂不难为情?假如还不会,请看好包扎“工艺”。

包“小脚粽”,首先请准备一只“穿针”,它是用铜或铝或不锈钢做成。长约12公分左右,小头尖尖地,大头扁扁地约有5毫米宽,而且中间有一个约0.3×0.5公分大小的针眼。另外,包“小脚粽”的芦叶一定要选择有“梢梢头”的,而且“梢梢头”越长越好。叶面最好要阔一点。包时先将芦叶洗净理齐,分开扎好。再放到水中煮,俗称“煠粽孃”。待到“煠”到有一股芦叶的清香飘出,就可取出来,放到清水中漂洗,俗称“漂粽孃”。再将芦叶根部的硬边用剪刀剪去,俗称“修粽孃”。这“粽孃”就可备用了。

包粽子当然要用精白糯米。糯米先淘洗干净,让它“涨”一会。若不是“白米粽”,还要将需加入的“赤豆”也得浸泡。“蜜枣”、豆沙之类也先准备好。至于鲜肉、咸肉粽,也预先将肉用佐料拌好备用。一切就绪,就可开始包了。

包时先用二张(或一张)“粽孃”(芦叶)卷成圆锥形的“漏斗”状,并捏紧。然后,再取一张(或二张)卷成圆锥形的“粽孃”从“漏斗”的上口塞进去,使三张“粽孃”成一个圆锥形整体。然后,就往那“漏斗”里灌上糯米。若是包豆沙、赤豆、蜜枣、肉粽,糯米不必加满,只需一半。然后再放入豆沙、蜜枣、赤豆、鲜(咸)肉块。上边再将糯米加满,边灌边拍打,让加入的东西紧密结合,有时还可用手指压一压,越紧越好,煮出来的粽子才有“咬嚼”,味道就越香。这也许是“小脚粽”的一个特点。然后,将这三张“粽孃”的梢梢扭几下,叠几叠,盖住“漏斗”的开口处,“小脚”已初具雏形。再将第四张“粽孃”阔的一头盖在“小脚”雏形的“脚底”处,从“脚跟”包过,沿“脚背”斜度旋转过去,至“脚”侧的“螺蛳骨”处,用穿针穿过去,将第四张粽叶的梢梢塞进针眼,穿针拉过“小脚”,粽叶梢梢也拉过去,再用手抽紧,整个包小脚粽的工序就完成了。这第四张“粽孃”称为“添叶”,小脚粽包得是否有棱有角,是否像一只小脚,与它的包、卷、抽、拉是否紧密大有关系。因此,包时不可掉以轻心。

而吃“小脚粽”时,剥去“粽孃”刚好与包时一个相反,可一层层将“粽孃”褪去。手捏住“脚尖”处,剥开“脚跟”处,边吃边褪“粽孃”,犹如吃冷饮“蛋筒”一般。一直吃到“脚尖”,手也不会脏,也无需用筷子来帮忙。这大概是“小脚粽”的又一特点吧,大家不妨包包试试。不过记住,一定要用芦苇叶子。而且,“梢梢头”要长一点的奥。

 

 

                                                              此文刊于《东渡》  2018年第2期(总第22期)