国庆假期间，在长江边钓鱼后回家时，在一个闸口看到渔家在卖小白虾。很久没看到正宗的长江小白虾了，就买五斤。晚上在姐姐家吃饭，就把小虾分给哥姐，自己只带回了一斤多。虾太小，想起小时候吃的酱虾，就拐到超市。没找到甜面酱，求其次，买了一盒豆瓣酱。

    虾的个数太多，无法把细芒（虾须）剪掉，就偷懒着，仅把虾子冲干净了。起个油锅，放些姜片、葱根，炸出姜葱香，把虾子放油锅里煸红，放料酒、酱油、热水，煮沸后放进豆瓣酱，加两小勺糖，大火煮沸后小火焖，直到酱大致黏稠就起锅。这就是江南水乡的一道小菜——酱虾。女儿从没吃过，那天边吃边咂着嘴，还说，这个酱涂在面包馒头上，肯定也好吃。我说，这可是爸爸童年的味道。女儿还问不少其他小吃。我突然意识到，应该把这些小吃记载下来。我们这代人不去回忆、记录，这些江南特有的、和许多快要消失了风物联系在一起的风味小吃，也许，以后就成“绝味”了。

    以前，江南农村，家家做酱，在新麦磨成面粉之后，在绵绵的黄梅雨快要结束的前一周。蒸两笼面饼：一笼纯面，一笼加进黄豆黑豆。凉干后切成条、块，铺放在竹匾里，任其“霉变”。黄梅天结束，天放晴，江南真正的夏天来临。匾子里的面块上长满了长长的酶丝。选晴好的日子，把面块晒干，然后分别放进两口敞口缸，加入凉开水，豆瓣酱里放盐，纯面酱里盐少些，放在阳光下暴晒。早上抬出去，晚上搬回家，表面晒黑晒红了，就用筷子搅拌。十多天后，整缸酱都成了黑红色，酱就成了。江南的豆瓣酱和甜面酱，就是这样做成的，全靠盛夏的烈日。如果遇到阴天，这年的酱，就会坏掉，至少是打了折扣，没有了香甜，会变苦变涩。

    两缸酱，伴随着农家，度过整个夏天，直到秋天甚至是冬天。我一直觉得，要选江南农家的第一小菜，应该和酱有关。虾米，是江南水乡纵横交织的河网里最多的，特别是雨季过后。拿口“赶网”，往一堆水草外一放，三角竹架从河岸往网方向一“赶”，把网飞快地拉出水面，网底就是乱跳着白花花的几十只。沿着几十米的河浜两岸，一个来回，就有半竹篓样子的鱼虾了。大点的用来炒，小点的，就舀一小勺酱，放点姜、酒，淋几滴菜油放在饭锅上一蒸，这就是前面我烧的酱虾，极能下饭。秋天，还可以在里面放毛豆子。小时候，吃到最后，我用筷子在酱碗里翻找着仅存的小虾时，总会遭到母亲的痛斥：“一要用脚进去淘啦？”于是，我只好找个机会，再去河浜“赶”一次。

    和酱虾同样好吃的，是酱肉。吃涂层甜面酱的大块肉，这是想也不要想的。小时候，猪肉，都要凭“肉票”，每人一月半斤都不到。偶尔买次肉，都要挑猪膘头厚（肥肉多）的时候。精肉一般剁成肉糕。我家人多，切成块，每人一两块，就没了。肥肉还要用来熬猪油，肉皮晒干，等年底氽肉皮。偶尔留一点半精半肥的，放在面酱里蒸，切得极小，肥肉蒸化后，精肉和黄豆子差不多大。这是我小时候最想吃的，因此，也遭到了母亲最多的斥骂。但还是忍不住，等母亲起身盛饭，我的筷子又飞快地在酱碗里遛了几个来回。如果是把肉丁掺和在豆腐干小块里，那就更难寻觅啦。于是，看到哥姐筷头下出现了肉丁模样的，就“眼明手快”地夹走。“嘴刁皮厚”，是哥姐们那时评价我的常用词。

    吃得最多的，还是“酱瓜”。把黄瓜、菜瓜、半熟的香瓜，切成条，在阳光下晒个大半天，就可以放进酱缸里了，一般是甜面酱里。豆瓣酱里也放一点，但那个味道就差多了，太咸，只能捞出晒干后炒瓜丁。阳光很好的情况下，瓜条只要两三天就可以吃了。用筷子把面酱捋掉，一条或几条酱红色的酱瓜，横放在粥碗上，那个脆嫩、鲜甜，会留在舌根一辈子的。最好吃的是一种牛腿瓜，瓜肉厚厚的，放在酱缸里时间要长些，口感增加了肥厚，有“肉感”。至于用酱瓜炒毛豆、茭白等，那也是久吃不厌的江南小菜。

    现在，我们这里，除了“沙上”一带，除了老人，没有人会做酱。超市里的各类酱，缺少了许多“太阳的香味”，那可是纯天然的香味，不是添加剂添加出来的。我和女儿说，真正的农家酱，还要香，她很茫然，没有这样的味道记忆。我，更是惶然。

    柏杨写《丑陋的中国人》，批评最多的是“酱缸文化”。可我写江南的风味小吃，却要把第一风味献给“酱”，以及靠酱做成的“酱虾”“酱肉”“酱瓜”。个中的意义，我不想多说。

                                                       

    在江南，幼儿满半岁之后，父母会挑个日子，给孩子“开荤”。尽管不需要像“满月”、“百日”一样的隆重，却也是长辈们特别“用心”的的一个风俗。

    “开荤”，通常以一种荤腥为主。孩子小，也吃不了多少。但，既要考虑营养、易消化，又要顾及“寓意”，所以，这个“荤菜”是有讲究的。以前，在交通不便、贸易不发达的时候，这个开荤菜要靠“机缘”。 

    孩子开荤，首选菜是“鳜鱼”，就是“桃花流水鳜鱼肥”这句诗中那条“鳜鱼”。取其谐音“贵”字，有了美好寓意，同时，鱼肉洁白、鲜嫩、无刺。只是，野生鳜鱼，潜游在江河湖泊的乱石树根里，很难捉到。农村里质朴，如果有人在捉到鳜鱼了，总是会先想到村里有那家的孩子要开荤了，就自觉地送去，那家也会送些“红蛋”回赠。

    没有鳜鱼，还有与之媲美“清水大虾”。虾，在水里总是“昂头游”，水灵、活泼、弹跳好，煮熟后色泽“通红”、肉质白嫩，也符合了开荤菜的所有要求。而且，江南，水乡泽国，除了冬季外，是极为容易捕捉的。据说，我开荤时正好是江南的黄梅雨季，一场大雨过后，哥哥们捉到了许多野生大虾，母亲就给我开荤。后来，长辈、哥姐都说我“小辰光就一副馋相”，七八个月大，第一次吃，就不肯停嘴。年少时，我从不好好走路，总是跳个不停，弹跳极好；很小就会游泳了，特别会“扎猛子”（潜游）；肤色也好，比其他人要“白面书生”一些；到了现在，不管是什么处境，总是“昂着头”：这些，都是开荤时，死皮赖脸吃了许多大虾的“功劳”。不管你信不信，反正，我是信了。

    其他的开荤菜还有一些，如果不讲究的人家，炖个鸡蛋汤，煮次肉末粥，就可以了。农家还有一道开荤菜，“鸡心”，寓意“有记性”，希望孩子将来“聪慧”。但我更愿意把鸡心作为孩童的专利菜，因为，在我的印象中，小时候，家里只要杀鸡，鸡心都是我吃的。至于后来，我有时记性好，有时记性不好，尤其不擅长记人名、地名，也许是因为多吃了鸡心的缘故，毕竟，记几只鸡、几个人，要比记无数只鸡、无数个人，要容易得多。

    难忘那些专利菜，它们是我苦难童年的最温馨美好的记忆之一。吃鱼的时候，鱼身上的一个部位，家人也总让我先吃，那就是鱼的“眼荡肉”（方言），在鱼眼下面，鲤鱼、草鱼、青鱼等大鱼，内外都有，共四小块。鱼眼动得最多，那里的肉最肥嫩。这其中，最著名是“豆瓣肉”，就是“土婆鱼”的眼荡肉，白嫩嫩的两片，像豆瓣一样。土婆鱼，学名应该叫“塘鳢鱼”，还有一个名称，很少有人知道，它还叫“四腮鲈鱼”，因其头部有四个腮而得名。《世说新语·识鉴》：“张季鹰辟齐王东曹掾，在洛见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！’”这其中的鲈鱼，那著名的松江鲈，其实就是四腮鲈鱼。如今，人民大会堂国宴中一道“鲈鱼羹”，价格在四五百元一份，那条鲈鱼，就是土婆鱼，才一两左右。吃鱼先从鱼头吃起，是水乡孩子的独特经验，以前，也是看一个人出身贵贱的细节。古代绑匪，把人绑架来后，会给他吃鱼，那人从鱼头吃起，要价就高。这和安徒生童话《豌豆公主》，把豌豆放在鸭绒被下来检测她的公主身份，有异曲同工之妙。从鱼头、鱼眼吃起，这才是真正会懂吃鱼的人。至于鱼身上其他的，鱼鳍边那块骨头里的肉、鱼鳔、鱼肚子，既安全又味美的，一般都是孩子的专利菜。但鱼子、“鱼勒”（音，方言，公鱼的精囊），一般不让孩子吃，说是吃了要笨的，但我现在想想，这其中包含着科学道理，因为它们有“激素”。农村的风俗，对孩子食物，居然有这样的本能式的理性选择，这，对如今许多父母放任孩子吃肯德基、麦当劳这一类高激素垃圾食物，是一种警醒。

    鱼之外，应该是肉了，可是，上个世纪六七十年代，尤其是文革十年中，是中国农村孩子吃肉最少的时期。猪肉都是凭票供应的，成年人每人每月只有几两，孩子似乎还要减半。我的童年里，好像没有吃得满嘴流油打饱嗝的记忆。但，逢年过节，拜祖祭祀，猪头总要买上一二个，我家有个远亲在公社食品站，托他还能买到一副猪下水，肝、肺、肚子、腰子、肠、脚、尾巴之类的一整套。大年三十，下午疯玩一阵后，我会早早回家，奶奶、外婆在灶前、煤炉前忙碌，母亲在摆碗斟酒祭祖。一般是外婆，会悄悄塞给我一根猪尾巴，叫我躲在门后面，不声不响地飞快吃掉，不要叫人看见。据说，这是专治孩子睡觉时“磨牙”的偏方。可我吃了好几年，牙继续磨，睡相依旧不好。后来读大学了才知道，磨牙，应该是和肚子里有寄生虫有关。祭祀完后，猪头会拆开，满屋的咸肉香。我乖巧地在旁边看，其实想吃面颊骨凹进去地方的两块肉，哪怕只剩下一小块了，我也会捧着两根大骨头撕咬不已，那可是猪头上最香的肉了。当然，吃年夜饭时，父亲也还会把一大块嫩肉夹给我。文革期间，我家处于最卑微困顿的时期，但猪尾巴和面颊骨肉，还是成了我这个家里最小的孩子在大年三十的“专利菜”。

    贫穷时期，困顿家庭，对孩子的关照要粗糙马虎些，但孩子是家庭的最后希望，父母长辈，总会有舐犊之心，总会把最安全、美好的的食物让给孩子，由此寄托那最诚挚朴素的深情和愿望。而孩子，在今后漫长的岁月中，也会不时想起这天下最美味的东西，作为整个生命的支撑和怀念。

    开荤菜和孩子的专利菜，蕴含着人世间最美的风土人情，凝聚着至真至善的人性慈爱。

 

    第一次被针扎手指，是因为吃蛳螺。

    有人说，蛳螺是江南水乡的第一美味，尤其在那个很少用味精的年代，蛳螺，怎么烧都是很鲜美的。从小就爱吃，母亲一般用嘴“嗍”（音，方言，像婴儿一样吮吸）好后，放在饭碗里。后来发现，蛳螺的美味，主要是壳里的汤汁，肉是其次，就开始自己“嗍”。嗍蛳螺，是个技巧活，把蛳螺的尾巴剪掉一块，把头部放嘴里，飞快地用力一嗍，肉身就出来了，把前面硬硬的一小块咬下，吃掉；后面的不能吃，那是蛳螺烂兮兮的内脏，有的还夹杂着许多小蛳螺。尾巴剪多了或剪少了，或者嗍了一次把汤汁吸掉了，蛳螺肉就很难再被吸出来。小孩嗍蛳螺，吸力不够，往往吃得两手、满脸、胸前都是汤汁，也吃不到几粒。所以，会去找一根已经拉掉针尾的缝衣针，把蛳螺肉一个个挑出来。手忙脚乱，被针扎着手，冒个血珠，是常事。手上都是咸汤汁，热辣辣地痛，想哭，会招来母亲的一筷子和兄姐的“幸灾乐祸”。但还是吃个不停，还是要自己动手吃，我的左手，因为吃蛳螺而被针扎了多少次，实在记不得了。

    那时，村子四周都是小河，河多，蛳螺也真多。没有什么其他荤菜的农家，蛳螺几乎天天吃。天热时，每天傍晚，只要在水栈边四周摸一圈，就几乎有了一碗；沿着河岸摸个十几米，就可以有半脸盆了。水冷时，用“趟网”，一根粗长的竹子前绑一口畚箕模样的网，贴着河底，用力趟出去又飞快拉回来，网口出水，网兜在水里晃几下，把河泥冲掉，蛳螺、鱼虾、砖块和枯枝败叶夹杂在一起，有沉沉的半网兜。倒在河岸上，鱼虾乱跳，把鱼虾、蛳螺拣掉，往往十几网，就有半篮子了。离开后，河岸上留下一堆堆的杂物，这是水乡冬日特有的景致。结冰了，孩子们会把那些砖块扔到冰面上砸窟窿，砖块再次回到河里，成为了鱼虾、蛳螺们的栖身之所。夏天，孩子们午后游泳戏水时，带个木脚盆，既当“救生圈”，又可盛蛳螺。不耽搁打水仗之类的，只要在半腰深的水里摸一阵，就可以两三碗了，一般还能摸到一些螃蟹和大虾。蛳螺，在清水里养个一夜加来日上午，第二天中午，就可以吃到干干净净、清清爽爽的蛳螺了。

    蛳螺一般在饭锅上蒸。除了剪蛳螺麻烦、手上还经常被剪刀夹出血泡外，蒸蛳螺是最省事的。用一个大瓷盆盛蛳螺，加些盐、姜、葱、料酒和酱油，高兴了放一小勺豆瓣酱，滴些菜油，用个竹蒸架托着，搁在大铁饭锅里，饭熟，蛳螺熟。如果有十几只虾，或者一二只螃蟹，或者几只青蛙，或者几条黄鳝，一起蒸，那个美味，会在舌根逗留一辈子的。吃腻了清蒸的，就红烧，起个油锅，把辣椒、姜片、大蒜瓣、葱根放油里炸出香味，蛳螺爆炒几下，加料酒、酱油、盐、水，一勺子糖吊吊鲜，大火煮沸后小火焖一会，油亮亮、香喷喷、鲜滑滑的生炒蛳螺就好了。如果有闲工夫，比如我祖母、外婆在世时，会把蛳螺煮一下，把螺肉一个个挑出来，那么就可以吃到正宗的韭菜炒蛳螺肉，肉干净又劲道，没有一点烂肉和杂质，韭菜青、螺肉黛、汤汁白、味道鲜，那是现在饭店难于烧得出的江南小炒。

    蛳螺，是水乡人百吃不厌的河鲜。如果是外地而来的，一吃到蛳螺，就会一下子被迷住。还记得我八九岁时，一个夏天，跟着母亲在外公家住了一阵。外公的西门外就是一条大河浜。和外公同墙门的一个姑姑，来了两个北方客人，是城里姑娘，暑假来江南玩。吃到蛳螺后，就顿顿饭要吃，河边摸不到了，不敢下水，就用糖果骗我下河去摸。糖吃完了，我不高兴了，她俩实在馋，就抱着大脚盆，战战兢兢地半腰深的水里摸。我现在还想得起她们浑身水淋淋的狼狈模样，嗍蛳螺时脸颊、双手都是汤汁的馋样，嗍蛳螺的砸吧声以及蛳螺盖粘在鼻子上的滑稽相。

    吃蛳螺多了，嘴刁了，会对蛳螺很挑剔。其实，蛳螺也有品质高下差别的。活水河的蛳螺最好，壳硬些，但肉大、肉鲜、有劲道；内河清水蛳螺次之，壳大壳薄但肉要小一些，鲜味差些，肉还有点烂；内河村边河的蛳螺最差，壳黑、肉小，甚至有点小异味，比如河泥的“翁东头臭”（音，方言，河泥的臭味）。如果有一条清水内河（一般在田野里，水洁净得可以直接饮用）的水沟，和大河（活水河，通长江的）相连，整天哗啦啦水流不息，那么在水沟和大河的交接处，就有密密麻麻的蛳螺，个大、壳青、肉肥，这是蛳螺中的极品。我嘴刁，摸蛳螺，一般就找这样的地方。

    我读中学了，嫂子进门了。摸蛳螺的任务，就由嫂子承接。她没我挑剔，傍晚，从自留地回家，沿路这条河摸一些那条河摸几把，放在一起烧，我能吃出每粒蛳螺是那条河的，真的，不骗你。

    田螺，和蛳螺相比，其实吃得不多。人民公社时期的稻田里，田螺不是很多，也许和不停地拔草、喷洒农药有关。沟渠里偶尔摸到几个，也总是和蛳螺一起烧。印象中，我有一次把十几个田螺肉挑出来，搅拌在鸡蛋里，炒过韭菜，似乎味道还可以。田螺清蒸不是太好吃，泥土气重。除非是清水河里的，肉大、肥嫩，才会这么烧都好吃。但河里的田螺，只能摸到几个、十几个，不够单独烧。小时候，没有大快朵颐地吃田螺的记忆。

    能吃到许多田螺，是在联产承包之后，上个世纪八十年代初。我家的稻田是队里“十四亩”那块低洼地中最低的一块，紧挨着内河黄泥塘通向外河新沙河的一条沟渠。分田到户了，才知道原来农民也可以很舒服的，秧苗下田后，除了偶尔施施肥，除除草，基本可以不去打理，稻杆桩边，苔藓、水草漫生，田螺到处是。我嫂子去一次田里，就可以带回一畚箕的田螺。养在一个大脚盆里，可以吃三四天。红烧田螺，和烧蛳螺大致相同，但料要重点，汤要大些。毕竟是稻田里的，膻味重，杂质多，汤大，可以消除田螺这些缺陷，田螺肉也会更加肥嫩些。

    八十年代，生活条件开始好了，烧田螺也开始尝试一些其他方法。我在暑假里，没其他事，就变着花样烧：烧过水煮的，先把田螺煮一下，去掉膻味、杂质，再把田螺和鸡块，或者排骨一起煮，汤汁比较鲜清，但肉不是很嫩；把田螺肉剁几下，搅拌在鸡蛋里，烧过田螺焖蛋，味道很好；田螺肉泥搅拌在肉糕里，也是很好吃，肯定比田螺塞肉，鲜纯得多。

    蛳螺还能经常在饭店吃到。假期里，偶尔去菜场，看到似乎不错的蛳螺，我也还会买一点，回家红烧。但再也吃不到那些上品的蛳螺了。很久没有吃到那种肥肥大大的水乡田螺了，工厂、城市，已经让水乡的稻田也所剩无几，田螺也成了稀罕物。田螺塞肉，还是许多饭店的招牌菜，几年前吃过一次，一入口，我就知道是不新鲜了，还掺了假，加了不少蛳螺肉的，后来，再也没有吃过。

    写这些水乡的小生灵曾经给我们的鲜美记忆，意义在于，当我们开着车子，住着宽敞的房子，口袋里也似乎有了一些票子，但有没有发现，那些绿色生态的、安全鲜美的食物，正在渐渐远去，甚至，有的，已经一去不复返了。

                         

    小时候，草之外，割得最多的，就是南瓜、山芋藤了。草给兔、羊吃，南瓜、山芋藤一般用于喂猪。

    江南，六月，正是黄梅雨季，南瓜适时开花。花，分雌雄两种，雄花多，雌花少，均是黄橙橙的喇叭状，只是雌花后有一个小孩手指大小的瓜蒂。雨天背景，湿漉漉的大地，翠绿的南瓜藤，许多黄色的喇叭花，亮丽招眼。傍晚，我总是拎个竹篮，去南瓜地里，把大部分雄花摘下来，带回家喂猪。据说，南瓜花可以做蔬菜，炒蛋、煮汤都行，味道甜丝丝的。我没吃过，但见过猪吃南瓜花时大快朵颐、风卷残云的幸福样，哼哼唧唧，摇头扇耳，屁颠屁颠，小尾巴乱甩。看来，南瓜花应该是美味。到南瓜长到饭碗大了，就开始割南瓜藤了，一根主藤，最多留两个南瓜，其余的支藤，对不起，长一根就割一根。南瓜藤有细细的刺绒，常常扎手。把南瓜藤叶切碎，放锅里，和麸皮等一煮，还是猪们的美味。其实，南瓜的嫩藤，也是极其好吃的蔬菜，只要细心地把皮刺撕掉。我只是几年前在一家五星级饭店里吃过，清炒的，脆生生的，有股独特的清香，可是小时候，居然没有吃过。

    七月底，南瓜就可以尝鲜了。南瓜没有熟透，在饭锅上清蒸，鲜鲜嫩嫩。切成丝，和韭菜一类的炒过，火候很重要，多焖一小会，南瓜就烂了。最好吃的，就是用新南瓜做的南瓜饼。把南瓜蒸熟，肉刮下，搅拌在米粉或者面粉里，搓成扁圆的小饼子。锅里放菜油，两面煎一下，加水、加糖，水大致烧干，这就是黄黄、甜甜、香香、滑滑、黏黏的江南小吃——南瓜饼，那清新芬芳的南瓜味，会让你记一辈子的。

    夏末初秋，是南瓜成熟的季节。今天挑一担，明天背几个。家里的大堂里，沿着北墙，层层叠叠地堆放，有一人高。南瓜的形状各异，颜色也丰富，是最好的秋意静物。那时，就几乎天天早上吃煮南瓜，就是现在饭店的那种南瓜羹。

    南瓜，其实大部分是用来喂猪的，那时，江南农村猪肉之所以美味，由此可见。因此，人吃南瓜，总是左挑右选，在南瓜堆里翻一阵。形状一般选荸荠形和葫芦状的，颜色要挑表皮有白霜的或者是皮黄褐色的。这样不算，还要用“番瓜刨刨”刨一下，如果皮又老又脆，那才是好吃的南瓜，肉质黄红、细腻、甜软，色香味俱全。

    刨南瓜皮，是个细心活，关键要把瓤缝间的皮也要刮掉。皮刮得浅了，留下残皮了，煮熟了，南瓜还是成块状。烧南瓜，用大铁锅。起个油锅，把南瓜翻炒几下，会香许多。接着放水，大致让南瓜浸泡其中，加盐，起锅时放糖（那时只是放点糖精）。煮沸后，要经常用铲子搅，南瓜非常容易起锅底而烧焦。南瓜全部成糊状了，就算好了。知道一锅南瓜中，哪里的最好吃吗？就是最上面薄薄清清的一层，清香又细腻。下面厚厚黏黏的，味道要差些。

    南瓜最容易灌饱肚皮，但几泡尿之后，就饿了。于是，一般会在南瓜里放点其他粮食。剩饭放在里面，是最不好吃的。放干面条，也不太好吃。放米粉园子，味道还好。最好吃的，是里面放面疙瘩，俗语“面老虫”，又省事，又好吃，又“填饥”（方言，充饥又不易饿的意思）。拿半面盆新面粉，搅成糊状，用筷子挑着，一只只放在南瓜糊上，模样像老虫（老鼠）一样。南瓜里的面疙瘩，微甜，清香，有嚼劲，很好吃。当然，如果加高粱饼子，也是很有风味。早上，盛五六碗南瓜，放在碗柜里或罩在八仙桌上，夏天，中午吃饭时，大家会抢南瓜吃，尤其是那天的南瓜是很稀薄的时候。如果南瓜是干干的，留着吧，到了晚上也没人吃，就只好倒在猪食槽了。

    中秋一过，在江南，就几乎不吃南瓜了，据说，是因为南瓜性寒。偶尔吃一次，就会放几块生姜。但晒干后放在瓦盆里的南瓜子，就成了秋冬、过年时的待客佳肴。不添加任何东西的炒南瓜子，有自然的芳香，百吃不厌。

    南瓜之后，深秋季节，农家就开始煮山芋了。山芋，是上个世纪七八十年代农家自留地种得最多的作物，在稻麦不足的时期，是极好的食物补充。

    山芋成熟，是个漫长的过程。从初夏插苗直到深秋收获，这期间，做得最多的，就是割山芋藤，一大筐一大筐的背回家喂猪。二十多年后，在香港吃到高价的炒红薯头，近一百港币一盆，突然觉得，生活在江南的猪们，曾经很幸福过。

    垦山芋大致在稻子收割结束后。农家的大堂里，南瓜退让到西墙一角，山芋在北墙堆了半人高，正中间是高高的稻屯，用竹篾围着，满满的金灿灿的稻谷，墙四周挂着已经晒干的玉米、高粱。这是农家最富足的日子，连鸡鸭们也不时溜进来，歪着脑袋，围着稻屯转几圈。每天早上，太阳升起，屋前，开始晒萝卜、咸菜，屋里，煮山芋那特有的甜香，就开始弥散开来。

    山芋有许多种吃法。最省事的是在粥、饭锅上蒸，水啧啧、烂兮兮，最不好吃。糖水山芋，难得烧，费糖不说，吃着也容易起腻和泛酸。能当主食吃的，是煮山芋。用大铁锅，小半锅水，大火猛烧；水烧干，山芋有焦香味了，停火；闷十几分钟，一锅香喷喷的山芋，就煮好了；锅里没有一点水，靠着锅边的山芋，都有一层焦黄皮。我读书时，总是第一个去挑锅底那最焦黄的五六只，把上层的山芋翻得皮开肉绽，被家人无数次骂，也改不了这副馋虫相。旧帆布挎包当书包，薄薄的几本书放一层，鼓鼓的一堆山芋放另一层。一路上，吃着烫烫热热的山芋，慢吞吞走在水乡的麦田埂上，身后是忠诚的邻居家的阿黄，摇着尾巴屁颠颠地吃我扔给它的山芋皮。打着饱嗝坐到课桌前，小心翼翼地把书包塞进去，向同桌眨眨眼，同桌鼻子一嗅，嘿，还有两只香喷喷的山芋，下课后，去东墙晒太阳，一人一只。

    回家吃中饭，抢着去灶前烧火。饭菜烧好，在灭火前，悄悄把五六只匀称光滑的山芋埋进火红的灰烬里，用铁钳把柴灰拍结实。下午三、四点放学，扔下书包，就去灶前，把灶肚里灰中的山芋扒出来，硬邦邦的黑黑的几团，掰开，一团热气，中间白白、黄黄或是红红的一大块，这就是香甜绵软的烤山芋啦，那天然、纯粹的绿色食品。

    山芋有几个品种。长在熟土、粘土中的，肉白白嫩嫩的，煮后，烂兮兮，有许多细茎，还不甜，可以做糖水山芋，但一般给猪吃。长在硬土、干土里的，表皮紫红光滑，肉质坚硬又松软，口感香甜又细腻，像板栗，我们称之为“大勒（方言，板栗的别称）山芋”，这是最好的煮、烤山芋品种。还有一种，肉是红黄色的，俗话“黄心山芋”，水嫩嫩的，个大味甜，生吃、水煮、烤，都行，就是有股淡淡的中药味，我不是太喜欢。

   冬天，山芋是极其容易烂掉的。用藤萝筐铺着、盖着厚厚的稻草储存山芋，也往往会在几日强冷天气后，山芋开始结疤，肉变黑。山芋一坏，就变苦，而且有毒。于是，冬天往往在河边看到人家成筐倒掉的烂山芋。

    有许多年，我家会在自留地靠河边的僵土（方言，一种黄硬黏土）上，挖一个一人深的一米见方的洞，洞壁用柴草烧干，洞底、洞壁铺满干干厚厚的稻草，把几箩筐山芋放在中间，再盖上一捆捆稻草，上面用泥土盖结实，这就是江南农村的山芋窖。到来年春天，清明前后，挖出山芋来，大部分用来育山芋苗，小部分用来解馋。过了一冬的山芋，生吃，那是比苹果、鸭梨还要甜嫩的佳品；烧煮后，有粘粘的糖脂沾手。可惜，只能吃个几顿，春天，山芋更加容易坏掉。

    山芋多的时候，会切片晒些山芋干。冬天，雪后，猫在家里，吃几片嚼劲很足的薯片，也是蛮有风味的。用薯片磨成山芋粉，做山芋糊吃，很香甜。村上有两家用薯粉做粉丝和粉皮，其他人家可以用山芋、大豆去换。

    现在的南瓜、山芋，我们叫杂粮。饭店里，把几块南瓜、几只山芋、几枚芋头、几个荸荠、一把花生放在一起，隔水一蒸，端上桌，美其名曰“五谷丰登”，好几十元一份。我每次掰着只有水味的山芋，总会怀想起当年那煮、烤山芋的香甜。试着在煤气灶上煮过，试着用微波炉烤过，可总是没有大铁锅中的香甜。街上用油漆桶烤的山芋，尝过几次，香甜是有，吃完后，会心有余悸。南瓜羹，还经常吃到，也是甜腻有余，清新芳香不足。

    有人说，以前，我们总是嫌那只盛水的碗粗糙，于是，改天换地，奋力改变着我们的生活方式。可是，如今，当我们端起所谓金杯、银杯的时候，是不是突然发现，那清冽甘甜的水，似乎已经不见了踪影—–

                                          

五、芦稷和玉米

    芦稷，是高粱的一个种类。

    在苏南，高粱不是主要农作物，但农民还是会在自留地上种个几行，在河边，在路边，见缝插针似的。高粱长成后，葱绿挺拔，围拥着山芋、南瓜、茄子等蔬菜，很有卫士的风范。高粱米的产量不是很高，一部分磨成粉后，偶尔做做饼子，贴在饭锅边，放学后，孩子割草前，会去锅里掰一个充饥。高粱饼的口感硬而沙，没有面粉、南瓜、山芋的口感好，但很香，甜度也高些。那时，农家种高粱，还是看中它的其他功效，比如，它的高大粗壮的秆，可以做菜地的围栏，可以编成席子用来晒萝卜、咸菜，可以做猪圈、羊栏的屋顶，轻便又廉价，至少，还能做柴火，高粱秆烧出来的米饭，那才叫喷喷香，尤其是那锅巴。

    种芦稷，纯粹是为了吃它的秆。芦稷，也叫甜芦稷，比普通高粱要细长些，体态也就婀娜了许多。在江南，盛夏初秋，场院边、河岸上、棉花地里，到处可见她曼妙多姿的身影。尤其是快成熟的时候，那紫红的穗子垂下头来，绿叶依然向四周舒展着，在秋风里微微摆动，极像一组跳大地之舞的女子。

    种甜芦稷的人家，家里必定有小孩。上个世纪六七十年代，生活很艰难，种甜芦稷，可以说既奢侈又有风险。成熟时，芦稷独特的外形，很招人眼，难免被饥肠辘辘的孩子们偷掉。和其他高粱种在一起，还会“殃及池鱼”，月黑风高，拿着镰刀乱砍一起，高粱也遭殃。因此，小时候，大我八岁的二哥，试着种过几次甜芦稷，都是自己没吃到几根，还连带损失了几排高粱。后来在“沙上”的姨婆家引进了一个新品种，没成熟前，外形和高粱几乎一样，不仔细看，发现不了。但成熟后，它的穗仍然是紫色的，和高粱的黄红不一样，所以，没等成熟，就悄悄砍回家，每次几根，大清早或者是暮色苍苍时，也和做贼一样，生怕被别人看出来。那一年，我吃到了不少。但第二年又没吃到多少，也怪我“显”（方言，显摆，喜欢卖弄的意思），告诉了伙伴们一个鉴别甜芦稷的细节：高粱的叶茎是白的，甜芦稷是青的。这下好了，他们在我家的高粱中发现了许多青茎甜芦稷，我只好今天两根明天三根，和几个要好的伙伴共享之。为之，二哥还拎过我的耳朵。

    吃甜芦稷，是个细心活。江南的孩子，几乎都有被甜芦稷篾片一样薄硬光滑的皮割破手指、嘴唇的记忆，尤其是在偷吃的时候，慌慌张张，拉个大口子，是常事。只是，割手割嘴，也无法减弱孩子们对芦稷的热情。芦稷，是仅次于甘蔗的天然甜汁，甜得自然、清雅、爽口。尤其是午后，坐在树荫下，把一根长长的芦稷捧在怀里，从根部吃起，能一直吃到细细的穗茎，当然中间几节，又甜汁水又多。吃完，地上一堆白白的渣，一会儿，就有许多的蚂蚁爬过来。会玩的，就挑一节长的，把皮匀称地撕好，拿剪刀把头剪尖，就可以围插成一个绿色灯笼。吃过几年甜芦稷的孩子，其耐心、细心和协调性肯定进步许多。

    芦稷，不仅是天然食物、孩童玩具，还是不经意的少儿教材和无数美好的记忆。

    玉米，在江南叫“御麦”，叫得软软绵绵的，一如嫩玉米的香甜绵软的口感。

    玉米，是江南的美少女，尤其是她刚开始吐穗的时候。江南的玉米，娇小挺拔，浑身翠绿，叶子柔美，穗子多彩。把细细柔柔的穗丝拉一些，鹅黄的，粉红的，雪白的，在手掌轻轻一揉，那特有的清香，会逗留许久，和少年情愫萌动的记忆一样。

    玉米，有许多的吃法。最好吃的，自然是煮嫩玉米。挑玉米粒指甲按上去还有浆水的嫩玉米，放在清水里煮，用铁锅，大火猛烧，然后闷一会。玉米从汤汁中夹起来，赶紧啃吧，你会知道什么叫甜嫩、爽口、绵软、清香。把汤汁盛在面盆里，下午，大汗淋漓地进家门，赶紧喝那凉凉的玉米汤，拿个大茶缸，咕噜噜牛饮，然后长吁一口气，打个嗝，砸吧砸吧嘴，这可是现在任何调味品都调不出的天然芬芳的夏季冷饮。

    嫩玉米用来烤，也是很香的。烧饭时，用火钳夹着，在灶膛里烘烤；或者是煤炉上转一阵子。玉米粒放在南瓜里煮，也是别有风味。玉米粉做锅贴、饼子，都很香。小时候，吃得最多的，是过年的爆玉米花，大把的往嘴里塞，一口气好吃掉小半簸箕。吃掉了，又是下雪天，爆米花的人不出来了，就用脚炉，把玉米一粒粒塞在慢慢燃着的米糠里，玉米花一粒一粒的跳出来，手忙脚乱地捡着往嘴里扔。一碗玉米，可以让孩子过一个下午，省得去雪地里玩得湿淋淋的。

    现在，芦稷难得吃到了。玉米还是常吃到，饭店里，玉米汁、玉米糊、玉米煎饼、炒嫩玉米等等。偶尔看见菜场有嫩玉米卖，我总要买一点，回家煮煮，吃得多的，居然淡黄色的煮玉米汤。仰头大口喝下，江南水乡夏日的风光，童年时许多的细节，像美丽的玉米穗一样，在记忆里摇曳。