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《美味河豚》朱永平

发布日期:2017-10-27      阅读数:57 次

    苏东坡无疑是中国历史上最知名的大饕,杭州的东坡肉、川味的东坡肘子、乐山的东坡墨鱼……以一人名号为美食命名者,大概莫过于他了。东坡居士晚年由谪居地海南迁居江南,客寓于此美好之地,与一道长江美食打上了交道,名动天下的《惠崇春江晚景》“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。萎蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”中提到的河豚即是这一独具特色的江南美味。

         河豚古称“鯸鮐”,与鲥鱼、刀鱼并誉为长江三鲜。河豚长相可爱,很卡通,天生自带动漫脸谱。体呈椭圆形,头圆口小,背部一般呈黑褐色,有花纹,腹部白色有肉刺,无鳞。因身有气囊,能吸气膨胀,遇有危险即鼓成一圆球,从水中捞出,置于手掌,即能立定不倒,从正面观看,胖乎乎如婴儿,邪气而美丽。河豚产于咸水和淡水相交处的水域里,每年春季沿江上溯产卵,沙上地区捕捉河豚早,产量也较高。可惜的是,自上世纪八九十年代起,长江水域野生河豚日趋减少,现在已几乎不可得,当然人工饲养技术已经成熟,品尝河豚美味一定程度上不单没有受到影响,还因量产拉低了原本高高在上的售价,走进了寻常百姓的食谱。

    河豚营养丰富,肥腴鲜美且带野味,沙上地区江域所产,由于正值河豚回游产卵,更远比海河豚胜出,宋《明道杂志》称其“水族中之奇味也”。但造物主也真是神奇,河豚血液、肝脏、卵巢都有剧毒,烹煮稍有不慎,食后极易中毒,致死率高,要知道河豚毒素毒性之列相当于氰化钠的1250倍,只需要0.48毫克就能致人死命。但面对美味欲罢不能者众多,只有拼命一试,故有“拼死吃河豚”一说。江少虞《宋朝事实类苑》卷六一《鱼》载:“河豚鱼有大毒,肝与卵,人食之必死。每至暮春,柳花飞坠,此鱼大肥。江淮人以为时珍,更相赠遗,脔其肉、杂芦蒿荻芽,瀹而为羮。或不甚熟,亦能害人,岁有被毒而死者,南人嗜之不已。”今天经人工饲养优化的河豚,毒素大为降低,有些品种已能做到完全无毒,可以放心食用了。

        河豚有毒,烹制河豚极其讲究,大师傅要专人,锅碗盆铲等各式烹饪工具都需专用。食客可以不顾性命,但大厨却要保证自己的招牌。与烹制任何别的美食不同,吃河豚你急不得,一锅河豚做好,食客想吃个新鲜劲也不得,第一碗先得大师傅来尝,半个小时后才轮得到广大食客。要问原因何在,这可是大师傅奋不顾身在为食客做小白鼠呢!

        沙上河豚最传统的做法无疑是红烧,春夏之际的江南时令蔬菜丰富,以菜蔬与河豚搭配红烧,蔬菜能吸收河豚汤汁的鲜香肥美,绝对是让人难以抗拒的诱惑。河豚的配菜可有多样选择,但最佳者莫如金花菜了,也就是俗称地盘青的秧草、草头。金花菜吃油,清炒上汤皆可,鲜嫩无比,作为红烧河豚的衬底,鲜嫩如故,更添鱼香。又因其属粗纤维,易消化,清热解毒,搭配毒名在外的河豚,也算是将遇良才。此外还可搭配春三鲜的春笋,沙上的燕笋自然更胜一筹,双鲜相合,鲜上加鲜。苋菜、茭白也可做河豚配菜,但所选者不多。

        做成白汁大汤需对河豚做改刀处理,切成薄形鱼片,做法相对简单,肉质丰腴、汤汁鲜美不靠佐料,吃的完全是河豚的本真味道。其汤汁香气浓郁洁白如乳,民间美称“西施乳”。有点儿异曲同工,但更追求极致鲜嫩,又能让食客参与烹调过程,享受自己动手带来的独特乐趣的,是以河豚片涮火锅。不需也不能长时间猛煮,鱼片不离筷,简单涮两三下即可入口,否则就老了。新烹饪技法中,不能不提现在时兴的河豚刺身,喜食生鱼片的日本是否有这种吃法我不敢确定,但河豚刺身的灵感想来是源于他的。生鱼片薄如蝉翼,晶莹剔透,均匀地铺于冰山,对一众食客而言绝对是难以抗拒的诱惑。无论是配以辛辣的芥末酱,还是酸甜的恒顺米醋,皆可。即使什么蘸料都不用,仅凭冰镇给舌尖带来细微的刺激,也是种美好而奇特的享受。

        如果你是第一次吃河豚,那两个极品部位最好不要错过了。一是皮,胶质,肥厚,吃到嘴里会让你一瞬间产生巨大的满足感,从而明白了什么叫做真正的“大快朵颐”。但别慌,河豚皮也要讲吃法,由于河豚皮密布细刺,吃在嘴里会有稍稍的不适感,教你个法子,将河豚皮反卷过来,就没有这个担心了。再一个是鱼肝、卵巢和雄性鱼的精巢,话说这不是最毒的部位吗,是的,可在大师傅的精心烹制下,这恰恰是最诱人的所在了。尤其值得一提的是雄性鱼的精巢,块大如鸡卵,细嫩如豆腐,不要用筷子,直接用勺子,慢慢品,人生的棋局啊,就有七成的赢面了。